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Recette de Sauce Diane pour gibier

Une sauce à base de sauce poivrade crémée et parfumée au cognac.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Parure de veau : 400 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin rouge : 40 cl
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Cognac : 1 cl
  • Baie(s) de genièvre : 4 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Poivre mignonnette Noir : 5 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile de tournesol : 2 cl
  • Fond de veau : 60 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Couper les parures de veau en dés de 3 cm.

  • 2. POUR LA RECETTE

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler en dés de 1 cm
    Faire mariner la viande la veille avec les légumes, les aromates et les épices dans un mélange de vin rouge, de vinaigre de vin et la moitié du cognac.

    Dans une cocotte très chaude, colorer les parures de veau de chaque côté avec un filet d'huile de tournesol. Ajouter le beurre, les légumes et les aromates de la marinade et faire suer à feu moyen pendant 5 min. Verser ensuite le reste de cognac et flamber.
    Ajouter la marinade et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une spatule. Faire réduire aux 2/3, puis ajouter le fond de veau et laisser réduire et cuire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (45 min).

  • 3. POUR LA FINITION DE LA SAUCE

    Passer la sauce au chinois et ajouter le sel. Verser ensuite la crème et laisser réduire à feu doux pendant 10 min.

Le + du Chef

«Ajoutez de la gelée de groseilles à cette sauce pour en faire une sauce "grand veneur", délicieuse avec des pavés de biche. »

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