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Recette de ichef pro : Carré de cochon au thym, laitues braisées

Recette de ichef pro :  Carré de cochon au thym, laitues braisées

Un carré de porc poêlé, puis laqué au miel et au thym, présenté entier. Accompagné de demi salades blanchies puis cuites braisées.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Carré de porc non paré (2,4 kg) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 12 branche(s)
  • Miel : 50 g
  • Pour la garniture
  • Laitue(s) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Fond blanc : 20 cl
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. HABILLER LE CARRÉ

    Habiller le carré.
    Réserver les os pour le jus, la peau pour les laitues.

    Piquer régulièrement le gras du carré pour insérer des tiges de thym.
    L'assaisonner.

  • 2. POÊLER LE CARRÉ

    Eplucher la garniture aromatique, la tailler en mirepoix.
    Dans une cocotte, colorer le carré, ajouter les os, la mirepoix.
    Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1H15.
    Arroser régulièrement.

  • 3. LES SALADES BRAISÉES

    Laver les laitues.
    Réserver quelques feuilles extérieures (les plus belles).
    Blanchir les laitues et les feuilles dans de l'eau bouillante salée. Glacer et égoutter.
    Éplucher et tailler les carottes et oignons en mirepoix.
    Dans un sautoir, faire suer la garniture aromatique, poser les laitues, mouiller au fond, (vous pouvez poser dessus la peau du carré).
    Couvrir et cuire 30 minutes au four à 180°C.

    Lorsque les laitues sont cuites, les égoutter, les retailler en 3 et les entourer dans les feuilles réservées.
    Redonner une belle forme.
    Réduire le jus de cuisson des laitues, rectifier l'assaisonnement et s'en servir pour lustrer les laitues.

  • 4. LE JUS DE CUISSON

    Lorsque le carré est cuit, le réserver.
    Dégraisser le récipient de cuisson.
    Déglacer à l'eau, cuire quelques minutes.
    Filtrer et réserver.

  • 5. GLACER LES CARRÉS

    10 minutes avant de servir le carré, le badigeonner de miel.
    Glacer sous un gril ou une salamandre, remettre le miel au fur et à mesure pour qu'il réalise une couche homogène.

  • 6. PRÉSENTER LE CARRÉ

    Présenter le carré sur un plat, les laitues autour et le jus à part ou dans le plat.

Le + du Chef

«Pensez bien à votre organisation, ici toutes les cuissons peuvent être réalisées avant puis réchauffées ou terminées au dernier moment. »

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