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Carré de cochon au thym, laitues braisées
Image recette Carré de cochon au thym, laitues braisées

Carré de cochon au thym, laitues braisées

(3 notes)
Un carré de porc poêlé, puis laqué au miel et au thym, présenté entier. Accompagné de demi salades blanchies puis cuites braisées.
45min
1h30
20min

Ingrédients pour

8 pers.
Carré de porc non paré (2,4 kg)
2400 g

Beurre doux
50 g

Carotte(s)
1 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Thym frais
12 branche(s)

Miel
50 g

Pour la garniture
Laitue(s)
3 pièce(s)

Carotte(s)
1 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Sel fin
4 pincée(s)

Beurre doux
40 g

Fond blanc
20 cl

Gros sel
30 g


Descriptif de la recette

1. Habiller le carré
Habiller le carré.
Réserver les os pour le jus, la peau pour les laitues.

Piquer régulièrement le gras du carré pour insérer des tiges de thym.
L'assaisonner.
2. Poêler le carré
Eplucher la garniture aromatique, la tailler en mirepoix.
Dans une cocotte, colorer le carré, ajouter les os, la mirepoix.
Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1H15.
Arroser régulièrement.

3. Les salades braisées
Laver les laitues.
Réserver quelques feuilles extérieures (les plus belles).
Blanchir les laitues et les feuilles dans de l'eau bouillante salée. Glacer et égoutter.
Éplucher et tailler les carottes et oignons en mirepoix.
Dans un sautoir, faire suer la garniture aromatique, poser les laitues, mouiller au fond, (vous pouvez poser dessus la peau du carré).
Couvrir et cuire 30 minutes au four à 180°C.

Lorsque les laitues sont cuites, les égoutter, les retailler en 3 et les entourer dans les feuilles réservées.
Redonner une belle forme.
Réduire le jus de cuisson des laitues, rectifier l'assaisonnement et s'en servir pour lustrer les laitues.
4. Le jus de cuisson
Lorsque le carré est cuit, le réserver.
Dégraisser le récipient de cuisson.
Déglacer à l'eau, cuire quelques minutes.
Filtrer et réserver.
5. Glacer les carrés
10 minutes avant de servir le carré, le badigeonner de miel.
Glacer sous un gril ou une salamandre, remettre le miel au fur et à mesure pour qu'il réalise une couche homogène.
6. Présenter le carré
Présenter le carré sur un plat, les laitues autour et le jus à part ou dans le plat.

Le + du Chef

«Pensez bien à votre organisation, ici toutes les cuissons peuvent être réalisées avant puis réchauffées ou terminées au dernier moment. »

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