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Recette de ichef pro : Carré de cochon au thym, laitues braisées

Recette de ichef pro :  Carré de cochon au thym, laitues braisées
Descriptif de la recette
  • 1Habiller le carré

    Habiller le carré.
    Réserver les os pour le jus, la peau pour les laitues.

    Piquer régulièrement le gras du carré pour insérer des tiges de thym.
    L'assaisonner.

  • 2Poêler le carré

    Eplucher la garniture aromatique, la tailler en mirepoix.
    Dans une cocotte, colorer le carré, ajouter les os, la mirepoix.
    Couvrir et cuire 1H15.
    Arroser régulièrement.

  • 3Les salades braisées

    Laver les laitues.
    Réserver quelques feuilles extérieures (les plus belles).
    Blanchir les laitues et les feuilles dans de l'eau bouillante salée. Glacer et égoutter.
    Éplucher et tailler les carottes et oignons en mirepoix.
    Dans un sautoir, faire suer la garniture aromatique, poser les laitues, mouiller au fond, (vous pouvez poser dessus la peau du carré).
    Couvrir et cuire 30 minutes au four à 180°C.

    Lorsque les laitues sont cuites, les égoutter, les retailler en 3 et les entourer dans les feuilles réservées.
    Redonner une belle forme.
    Réduire le jus de cuisson des laitues, rectifier l'assaisonnement et s'en servir pour lustrer les laitues.

  • 4Le jus de cuisson

    Lorsque le carré est cuit, le réserver.
    Dégraisser le récipient de cuisson.
    Déglacer à l'eau, cuire quelques minutes.
    Filtrer et réserver.

  • 5Glacer les carrés

    10 minutes avant de servir le carré, le badigeonner de miel.
    Glacer sous un gril ou une salamandre, remettre le miel au fur et à mesure pour qu'il réalise une couche homogène.

  • 6Présenter le carré

    Présenter le carré sur un plat, les laitues autour et le jus à part ou dans le plat.

Le + du Chef

«Pensez bien à votre organisation, ici toutes les cuissons peuvent être réalisées avant puis réchauffées ou terminées au dernier moment. »

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Un carré de porc poêlé, puis laqué au miel et au thym, présenté entier. Accompagné de demi salades blanchies puis cuites braisées.

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  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  1h30mn
  • Temps de repos  20mn

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Fond blanc : 20 cl
  • Gros sel : 30 g
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