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Recette de Mousse de poisson aux fines herbes

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de merlan : 400 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)

  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Jus de citron : 1 cl
  • Estragon : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la mousse et la cuisson en moule à dariole

    Vérifier les morceaux de merlan, retirer la peau et les parties noires. Tailler ensuite le poisson en gros dés et le réserver dans la cuve du mixeur.
    L'assaisonner de sel et de piment, puis faire tourner le robot pendant 1 min. Ajouter ensuite la crème et faire tourner durant 30 sec. Finir par les blancs en laissant tourner pendant 15 sec.
    Débarrasser la farce, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 6).
    Garnir les moules à dariole de 4 cm de disques de papier sulfurisé, puis les remplir jusqu'à 1 cm du rebord. Enfourner ensuite pendant 10 min (tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche).
    Laisser refroidir.

  • 2Pour le dressage

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Effeuiller toutes les herbes puis les ciseler finement.
    Dans un bol, mélanger le jus de citron avec l'échalote. Assaisonner le tout de sel et de piment, puis ajouter les herbes et l'huile.

    Présenter les mousses sur une assiette de service et les napper de vinaigrette.

Le + du Chef

«Pensez à bien faire refroidir vos aliments avant de réaliser la mousse afin d'éviter de faire trancher (beurrer) votre crème.»

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