Recette de Panna cotta mandarine, sablé breton

Dans un verre à martini, une purée de mandarines, une panna cotta à la mandarine et un fin biscuit breton surmonté de rafraîchissants segments de mandarine.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre salé : 85 g
  • Farine de blé : 120 g
  • Levure chimique : 11 g
  • Mandarine : 6 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Pour la crème
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2.5 pièce(s)
  • Feuille d'argent : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER À L'AVANCE

    - Réaliser les pesées.
    - Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    - Sortir le beurre à l'avance pour les sablés (beurre mou).

  • 2. POUR LES SABLÉS

    Sortir le beurre à l'avance.
    Fouetter le sucre semoule et les jaunes d'oeufs pour obtenir un sabayon. Ajouter le beurre pommade, le sel, puis la farine avec la levure. Mélanger délicatement le tout.

    Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. La disposer entre 2 plaques de cuisson et l'enfourner pendant 15 min.
    Lorsque le biscuit est doré et encore chaud, le détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille des verres de service.

  • 3. POUR LES FRUITS

    Couper 3 mandarines en 4 puis les blanchir : les plonger dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Renouveler l'opération 3 fois.
    Les épépiner, puis les cuire doucement dans un sirop (sucre et eau) durant 20 min. Les mixer ensuite afin d'obtenir une purée.

    Peler le reste des mandarines à vif et lever les segments, puis réserver.

  • 4. POUR LA PANNA COTTA

    Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Porter la moitié de la crème à ébullition. Ajouter le sucre, les feuilles de gélatine et 2 cuillères à soupe de purée de mandarines.
    Remplir à moitié des verres à pied de cette préparation, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Étaler une fine pellicule de purée de mandarines sur les panna cotta. Compléter avec quelques segments, puis poser un sablé breton dessus.
    Décorer enfin de feuilles d'argent.

Le + du Chef

«Vous pouvez aromatiser la panna cotta et parfumer les segments de mandarine avec un peu de liqueur d'orange de type Grand Marnier. Veillez à ne pas mettre trop de gélatine sinon la panna cotta perdra sa texture fondante et deviendra élastique. »

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