Tournedos de cabillaud, poivronnade à l'Ossau-Iraty et piment d'Espelette
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(7 notes)
Un dos de cabillaud enveloppé dans une tranche de jambon Serrano et cuit côté chair sans saisir le jambon cru, puis terminé au four, servi avec des lamelles de poivrons cuites à l’huile d’olive et surmontées de copeaux d’Ossau-Iraty.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de cabillaud
900 g
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
6 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Poivron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
3 cl
Ossau Iraty
100 g
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Laver et éplucher les poivrons. Retirer les parties blanches ainsi que les pépins, puis tailler les poivrons en fines lamelles.
Laver et émincer les oignons.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les lanières de poivrons, puis laisser cuire à feu vif pendant 2 min. Déglacer ensuite au vinaigre de Xérès, puis laisser mijoter pendant environ 10 min en remuant de temps en temps. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Tailler le filet de cabillaud en pavés de 150 g.
Entourer chaque pavé de cabillaud d'une tranche de jambon, puis maintenir l'ensemble en place à l'aide d'un pic en bois.
Colorer les faces de chair de poisson dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Terminer ensuite la cuisson au four durant 4 min.
Disposer la compotée de poivrons dans une assiette plate, puis ajouter des copeaux d'Ossau-Iraty. Terminer par le tournedos de cabillaud.
Laver et éplucher les poivrons. Retirer les parties blanches ainsi que les pépins, puis tailler les poivrons en fines lamelles.
Laver et émincer les oignons.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les lanières de poivrons, puis laisser cuire à feu vif pendant 2 min. Déglacer ensuite au vinaigre de Xérès, puis laisser mijoter pendant environ 10 min en remuant de temps en temps. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Tailler le filet de cabillaud en pavés de 150 g.
Entourer chaque pavé de cabillaud d'une tranche de jambon, puis maintenir l'ensemble en place à l'aide d'un pic en bois.
Colorer les faces de chair de poisson dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Terminer ensuite la cuisson au four durant 4 min.
Disposer la compotée de poivrons dans une assiette plate, puis ajouter des copeaux d'Ossau-Iraty. Terminer par le tournedos de cabillaud.
Le + du Chef
«Pour retirer la peau des poivrons, vous pouvez les rôtir au four sous le gril puis les disposer dans un sac pour faciliter leur épluchage.»
Les techniques associées
Comment eplucher des Poivrons au four
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
