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Recette de Pavé de biche rôti, sauce chocolatée

Des pavés de biche rôtis avec une sauce au vin rouge, l'amertume du chocolat noir et le côté acidulé de l'airelle.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de biche de 160 g : 4 pièce(s)
  • Airelle(s) fraîche(s) : 50 g
  • Vin rouge : 25 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Chocolat noir : 10 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les échalotes.

  • 2. POUR LA RECETTE

    Émincer finement les échalotes.
    Assaisonner les pavés de sel.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pavés de biche sur toutes les faces en ajoutant le beurre au moment de retourner les pavés, puis les retirer et les assaisonner de fleur de sel et de poivre de moulin.

    Dans la même poêle, cuire les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite le vin rouge et les airelles, puis poursuivre la cuisson durant 5 min pour que le vin réduise. Assaisonner, puis réchauffer les pavés de biche dans la sauce pendant 3 min.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Égoutter les pavés. Filtrer la sauce, puis incorporer le chocolat en imprimant à la casserole des mouvements circulaires (veiller à ne pas faire bouillir).

    Napper les pavés de biche de sauce.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas d'airelles, remplacez-les par des figues, des fruits rouges ou des poires pas trop mûres coupées en dés. L'acidité apportée par les fruits rehausse ce plat.»

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