En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Salade d'agrumes, mousse de champagne

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2 Pour les fruits et les tuiles

    Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu'il n'y ait plus de parties blanches. Récupérer le jus.
    Préchauffer le four à 200 °C.

    Pour les tuiles : mélanger la farine avec les amandes, le jus des fruits (environ 5 cl), le beurre fondu et le sucre glace, sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
    A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 3 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles reposer quelques minutes pour qu'elles se solidifient légèrement, puis leur donner la forme désirée.

  • 3Pour l'émulsion

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis l'égoutter.
    Faire bouillir l'eau avec le sucre. Ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Ajouter ensuite le champagne sans trop remuer (pour éviter qu'il n'y ait trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et tenir au frais pendant au moins 1 h. Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.

  • 4

    Dresser les agrumes dans des assiettes creuses et disposer l'émulsion dessus. Présenter les tuiles à part.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le champagne par du vin rosé ou encore par un vin blanc sucré. »

·