Salade d'agrumes, mousse de champagne
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(5 notes)
Salade d'oranges et pamplemousses, émulsion de champagne et tuiles croustillantes aux amandes.
30min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
140 g
Farine de blé
35 g
Amande(s) hachée(s)
50 g
Beurre doux
35 g
Pour la garniture
Orange(s)
4 pièce(s)
Pamplemousse(s) rouge(s)
4 pièce(s)
Pour l'émulsion
Champagne
30 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Eau
10 cl
Sucre en poudre
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour les fruits et les tuiles
Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu'il n'y ait plus de parties blanches. Récupérer le jus.
Préchauffer le four à 200 °C.
Pour les tuiles : mélanger la farine avec les amandes, le jus des fruits (environ 5 cl), le beurre fondu et le sucre glace, sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 3 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles reposer quelques minutes pour qu'elles se solidifient légèrement, puis leur donner la forme désirée.
Préchauffer le four à 200 °C.
Pour les tuiles : mélanger la farine avec les amandes, le jus des fruits (environ 5 cl), le beurre fondu et le sucre glace, sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 3 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles reposer quelques minutes pour qu'elles se solidifient légèrement, puis leur donner la forme désirée.
3. Pour l'émulsion
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis l'égoutter.
Faire bouillir l'eau avec le sucre. Ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Ajouter ensuite le champagne sans trop remuer (pour éviter qu'il n'y ait trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et tenir au frais pendant au moins 1 h. Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
Faire bouillir l'eau avec le sucre. Ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Ajouter ensuite le champagne sans trop remuer (pour éviter qu'il n'y ait trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et tenir au frais pendant au moins 1 h. Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
Dresser les agrumes dans des assiettes creuses et disposer l'émulsion dessus. Présenter les tuiles à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le champagne par du vin rosé ou encore par un vin blanc sucré. »
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
