Onctueux chocolat blanc et vanille, chouchou de fruits secs et tuiles dentelles
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(2 notes)
Une texture délicate et onctueuse pour cette crème anglaise versée sur du chocolat blanc et accompagnée de quelques amandes caramélisées et de tuiles dentelles
30min
15min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
12 cl
Crème liquide entière
12 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Chocolat blanc
130 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Farine de blé
20 g
Mélange de fruits secs ( amandes, noisettes, ...)
15 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Pour le reste de la recette
Mélange de fruits secs ( amandes, noisettes, ...)
50 g
Sucre glace
15 g
Gaufrette(s) ronde(s)
8 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Concasser le chocolat.
- Réaliser les pesées.
- Préchauffer le four.
- Mettre le beurre à fondre.
- Concasser le mélange de fruits secs.
- Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- Réaliser les pesées.
- Préchauffer le four.
- Mettre le beurre à fondre.
- Concasser le mélange de fruits secs.
- Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Pour l'onctueux chocolat blanc vanille
Concasser le chocolat.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et l'intérieur de la gousse de vanille.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtenir une mousse légère et presque blanche. Verser alors le liquide chaud sur cette préparation et mélanger. Mettre ensuite le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère), sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule. ajouter la feuille de gélatine pressée.
Filtrer ensuite le mélange dans un chinois ou une fine passoire, puis le verser sur le chocolat coupé en morceaux. Mélanger doucement pour faire fondre le chocolat et obtenir une préparation lisse et onctueuse.
Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et l'intérieur de la gousse de vanille.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtenir une mousse légère et presque blanche. Verser alors le liquide chaud sur cette préparation et mélanger. Mettre ensuite le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère), sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule. ajouter la feuille de gélatine pressée.
Filtrer ensuite le mélange dans un chinois ou une fine passoire, puis le verser sur le chocolat coupé en morceaux. Mélanger doucement pour faire fondre le chocolat et obtenir une préparation lisse et onctueuse.
Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
3. Pour les tuiles
Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Sur une plaque à pâtisserie garnie d'un tapis de cuisson, déposer des cuillerées d'appareil en les espaçant suffisamment. Enfourner à 180 °C pendant 6 à 8 min.
Dès que les tuiles sont cuites, sortir la plaque du four. Attendre quelques minutes avant de décoller les tuiles, puis les rouler sur elles-mêmes afin de réaliser des tubes.
Sur une plaque à pâtisserie garnie d'un tapis de cuisson, déposer des cuillerées d'appareil en les espaçant suffisamment. Enfourner à 180 °C pendant 6 à 8 min.
Dès que les tuiles sont cuites, sortir la plaque du four. Attendre quelques minutes avant de décoller les tuiles, puis les rouler sur elles-mêmes afin de réaliser des tubes.
4. Pour les chouchous
Concasser grossièrement les fruits secs, puis les mélanger avec le sucre glace et une cuillère à soupe d'eau. Étaler ensuite le tout sur le tapis de cuisson, puis remettre au four pendant 8 à 10 min, le temps que les fruits secs soient bien torréfiés et légèrement caramélisés. Laisser ensuite refroidir.
5. Le dressage
Poser un tube dans l'assiette et le garnir de gaufrettes concassées, puis de quelques cuillerées d'onctueux. Parsemer ensuite le dessus de chouchous.
Le + du Chef
«La réalisation des tubes n'est pas évidente, il faut faire attention à la température des tuiles : trop chaudes, elles s'écrasent, trop froides, elles cassent ; n’hésitez pas à repasser la plaque au four pour les réchauffer si besoin.
»
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