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Recette de Carpaccio cru et cuit de Saint-Jacques, émulsion chaude au vin blanc

Noix de Saint-Jacques en deux façons : crus et cuites, taillées en fines tranches façon carpaccio. Le tout est surmonté d'une émulsion chaude au vin blanc.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Aneth : 4 branche(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour l'émulsion
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Bâton(s) de cannelle : 2 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Roquette : 300 g
  • Fleur de sel au yuzu : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Couper les Saint-Jacques en fines tranches dans l'épaisseur.
    Pour la marinade : zester et presser le citron au-dessus d'une plaque à rebord. Ciseler finement l'aneth. Concasser les baies roses. Disposer le tout sur le citron et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. Déposer ensuite la moitié des tranches de Saint-Jacques dans la marinade et les laisser "cuire" au frais pendant 10 min. Réserver le reste des Saint-Jacques au frais.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Dans une casserole, mettre le vin avec la badiane, la cannelle et le sel, puis porter à ébullition. Hors du feu, retirer ensuite les épices et mixer en ajoutant le blanc d'oeuf (une écume se formera, il suffit de la prélever à l'aide d'une cuillère).

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Sur une assiette ronde, dresser une rosace de Saint-Jacques en alternant une noix crue et une noix cuite. Parsemer ensuite le tout de fleur de sel au yuzu. Déposer enfin quelques feuilles de roquette, puis prélever une cuillerée d'émulsion et la disposer au milieu.

Le + du Chef

«Pour les Saint-Jacques cuites, privilégiez des noix fraîches qui ont une meilleure tenue. »

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