Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Carpaccio cru et cuit de Saint-Jacques, émulsion chaude au vin blanc
Image recette Carpaccio cru et cuit de Saint-Jacques, émulsion chaude au vin blanc

Carpaccio cru et cuit de Saint-Jacques, émulsion chaude au vin blanc

(27 notes)
Noix de Saint-Jacques en deux façons : crus et cuites, taillées en fines tranches façon carpaccio. Le tout est surmonté d'une émulsion chaude au vin blanc.
20min
-
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)

Aneth
4 branche(s)

Baie(s) rose(s)
10 g

Huile d'olive
10 cl

Pour l'émulsion
Vin blanc sec
25 cl

Bâton(s) de cannelle
2 pièce(s)

Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)

Sel fin
2 pincée(s)

Pour le dressage
Roquette
300 g

Fleur de sel au yuzu
5 g


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Couper les Saint-Jacques en fines tranches dans l’épaisseur.
Pour la marinade : zester et presser le citron au-dessus d'une plaque à rebord. Ciseler finement l'aneth. Concasser les baies roses. Disposer le tout sur le citron et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. Déposer ensuite la moitié des tranches de Saint-Jacques dans la marinade et les laisser "cuire" au frais pendant 10 min. Réserver le reste des Saint-Jacques au frais.
2. Pour l'émulsion
Dans une casserole, mettre le vin avec la badiane, la cannelle et le sel, puis porter à ébullition. Hors du feu, retirer ensuite les épices et mixer en ajoutant le blanc d’œuf (une écume se formera, il suffit de la prélever à l'aide d'une cuillère).
3. Pour le dressage
Sur une assiette ronde, dresser une rosace de Saint-Jacques en alternant une noix crue et une noix cuite. Parsemer ensuite le tout de fleur de sel au yuzu. Déposer enfin quelques feuilles de roquette, puis prélever une cuillerée d'émulsion et la disposer au milieu.

Le + du Chef

«Pour les Saint-Jacques cuites, privilégiez des noix fraîches qui ont une meilleure tenue. »

Les techniques associées

Comment dresser des assiettes

Comment dresser des assiettes

Comment préparer des herbes fraîches

Comment préparer des herbes fraîches

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques

Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques