Ris d'agneau à la provençale et sa polenta crémeuse aux deux olives
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Ris d'agneau poêlé, servi avec une sauce à la purée de tomates confites montée au beurre, accompagné d'une polenta crémeuse aux olives vertes et noires.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Ris d'agneau
900 g
Huile d'olive
2 cl
Vin blanc sec
10 cl
Purée de tomate confite
25 g
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
300 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Olive(s) noire(s)
50 g
Olive(s) verte(s)
50 g
Crème liquide entière
15 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Faire tremper les ris pendant une trentaine de minutes dans un grand récipient d'eau froide en laissant couler un léger filet d'eau.
Égoutter ensuite les ris et les mettre dans une casserole, puis les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition pendant 5 min.
Rafraîchir les ris, puis les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
Verser un filet d'huile dans une poêle bien chaude. Assaisonner les ris d'une pincée de sel fin, puis les faire revenir jusqu'à obtenir une jolie coloration. Les réserver ensuite sur une plaque.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis ajouter la purée de tomates confites et bien mélanger. Hors du feu, monter la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid et poivrer.
Égoutter ensuite les ris et les mettre dans une casserole, puis les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition pendant 5 min.
Rafraîchir les ris, puis les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
Verser un filet d'huile dans une poêle bien chaude. Assaisonner les ris d'une pincée de sel fin, puis les faire revenir jusqu'à obtenir une jolie coloration. Les réserver ensuite sur une plaque.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis ajouter la purée de tomates confites et bien mélanger. Hors du feu, monter la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid et poivrer.
2. Pour la garniture
Tailler les olives en 4 dans le sens de la longueur.
Faire bouillir le lait et l'eau. Verser la polenta en pluie fine, puis cuire pendant 3 min dès épaississement sans cesser de remuer. Saler et poivrer, puis ajouter la crème liquide, le beurre et les olives.
Dans une assiette, cercler la polenta dans un emporte-pièce puis déposer les ris d'agneau dessus. Les napper ensuite de sauce.
Faire bouillir le lait et l'eau. Verser la polenta en pluie fine, puis cuire pendant 3 min dès épaississement sans cesser de remuer. Saler et poivrer, puis ajouter la crème liquide, le beurre et les olives.
Dans une assiette, cercler la polenta dans un emporte-pièce puis déposer les ris d'agneau dessus. Les napper ensuite de sauce.
Le + du Chef
«Pensez à rafraîchir les ris et à les mettre sous presse afin de pouvoir les éplucher plus facilement.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment faire une polenta
Comment faire une polenta
Comment préparer des ris
Comment préparer des ris
