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Recette de Ris d'agneau à la provençale et sa polenta crémeuse aux deux olives

Ingrédients pour personnes

  • Olive(s) verte(s) : 50 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Faire tremper les ris pendant une trentaine de minutes dans un grand récipient d'eau froide en laissant couler un léger filet d'eau.
    Égoutter ensuite les ris et les mettre dans une casserole, puis les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition pendant 5 min.
    Rafraîchir les ris, puis les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.

    Verser un filet d'huile dans une poêle bien chaude. Assaisonner les ris d'une pincée de sel fin, puis les faire revenir jusqu'à obtenir une jolie coloration. Les réserver ensuite sur une plaque.
    Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis ajouter la purée de tomates confites et bien mélanger. Hors du feu, monter la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid et poivrer.

  • 2Pour la garniture

    Tailler les olives en 4 dans le sens de la longueur.

    Faire bouillir le lait et l'eau. Verser la polenta en pluie fine, puis cuire pendant 3 min dès épaississement sans cesser de remuer. Saler et poivrer, puis ajouter la crème liquide, le beurre et les olives.

    Dans une assiette, cercler la polenta dans un emporte-pièce puis déposer les ris d'agneau dessus. Les napper ensuite de sauce.

Le + du Chef

«Pensez à rafraîchir les ris et à les mettre sous presse afin de pouvoir les éplucher plus facilement.»

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Ris d'agneau poêlé, servi avec une sauce à la purée de tomates confites montée au beurre, accompagné d'une polenta crémeuse aux olives vertes et noires.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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