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Recette de Navarin de la mer

Ingrédients pour personnes

  • Farine de blé : 25 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Décortiquer les gambas et retirer le boyau.
    - Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les sécher dans du papier absorbant.
    - Éplucher et laver tous les légumes.

  • 2Pour le navarin

    Couper la lotte en petits cubes.
    Couper les oignons en 4. Couper les pieds des champignons et éplucher les têtes, puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
    Détailler les pommes de terre en cubes de 1 cm et tailler les navets à l'identique.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les pommes de terre, les navets, les champignons et les oignons. Faire revenir le tout à feu doux pendant 15 min, sans coloration.
    Verser ensuite le vin, ajouter le bouquet garni et les cubes de lotte, puis cuire durant 10 min. Ajouter enfin les gambas et les noix de Saint-Jacques et prolonger la cuisson de 5 min.

  • 3Pour la sauce

    Pendant ce temps, fouetter le beurre et la farine dans un bol jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.

    Retirer tous les ingrédients avec une écumoire, les disposer dans un plat et réserver au chaud.
    Porter le liquide de cuisson à ébullition et le faire réduire de 1/3. Baisser le feu et incorporer le beurre fariné en fouettant (la sauce doit être lisse et homogène).
    Saler et poivrer, puis remettre dans la sauce les Saint-Jacques, les gambas, la lotte, les oignons et les champignons. Mélanger et faire réchauffer pendant 1 min.

Le + du Chef

«Vous pouvez finir par un trait de crème liquide pour donner de l'onctuosité. Préparez ce plat la veille et réchauffez-le au dernier moment.»

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