Recette de Grenadin de veau sauce châtaignes, pommes grenailles confites

Des médaillons de filet de veau saisis à la poêle et nappés d'une sauce aux châtaignes, accompagnés de pommes grenailles confites.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Médaillon(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 150 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 600 g
  • Fleur de sel : 5 pincée(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Lorsqu'elle commence à fumer, mettre les grenadins à dorer pendant environ 2 min de chaque côté, puis baisser le feu et finir la cuisson (le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des grenadins, le veau doit être encore rosé).
    Laisser ensuite la viande reposer pendant quelques minutes hors du feu et l'assaisonner de sel et de poivre.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Tailler les châtaignes cuites en lamelles.
    Dans la poêle de cuisson du veau, déglacer les sucs à l'aide du vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite les châtaignes, puis crémer. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit "nappante". Rectifier l'assaisonnement.

  • 4. POUR LA GARNITURE

    Laver les pommes de terre et les tailler en 2, puis les déposer dans une casserole.
    Faire fondre le beurre dans une cocotte. Une fois le beurre mousseux, ajouter les pommes de terre, les aromates et la fleur de sel, puis fermer la cocotte. Laisser confire durant 15 min en mélangeant et en vérifiant régulièrement la coloration des pommes de terre.
    Une fois qu'elles sont dorées et fondantes, rectifier l'assaisonnement en sel puis poivrer.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Au dernier moment, réchauffer les grenadins de veau dans la sauce.
    Servir le médaillon dans une assiette plate et le napper de sauce aux châtaignes. Dresser les pommes grenailles dans des mini-cocottes.
    Déguster chaud.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire le médaillon de veau sinon il sera moins tendre (l'idéal est de le cuire rosé à coeur).»

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