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Recette de Poêlée de clémentines caramélisées à la vanille Bourbon, sabayon au champagne

Ingrédients pour personnes


    Pour le sabayon
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Champagne : 3 cl

    Pour la garniture
  • Clémentine(s) : 18 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le sabayon

    Dans un bol, fouetter (au batteur ou à la main) les jaunes d'oeufs avec le champagne et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
    Sur la plaque Flex-induction, placer le bol dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation triple de volume et forme un ruban épais.
    Retirer du bain marie et fouetter jusqu'à ce que le sabayon refroidisse légèrement.

  • 2Pour la garniture

    Fendre une gousse de vanille en 2 dans la longueur et prélever les graines.
    Retirer la peau des clémentines puis les séparer en quartiers.

    Déposer une poêle sur le Flex induction et faire caraméliser le sucre puis ajouter une noisette de beurre, les clémentines, les graines et gousse de vanille.
    Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le Grand Marnier. Poursuivre la cuisson pendant 1 min et réserver en utilisant le maintien au chaud.

  • 3Pour le dressage

    Dans des assiettes creuses, dresser les clémentines de façon harmonieuse puis les recouvrir généreusement de sabayon.
    Au moment de servir, les caraméliser sous le gril du four ou au chalumeau.

Le + du Chef

«Pour une coloration uniforme, le four doit être très chaud et la plaque avec les gratins positionnée le plus bas possible dans le four; Ainsi, la chaleur pourra rayonner correctement.»

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