Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Dos de saumon piqué au saumon fumé, purée fine de chou-fleur aux amandes, vinaigrette perlée d'huile d'argan
Image recette Dos de saumon piqué au saumon fumé, purée fine de chou-fleur aux amandes, vinaigrette perlée d'huile d'argan

Dos de saumon piqué au saumon fumé, purée fine de chou-fleur aux amandes, vinaigrette perlée d'huile d'argan

(1 note)
Dos de saumon parfumé au saumon fumé et cuit à basse température, accompagné d'une mousseline de chou-fleur et d'huile d'argan.
15min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)

Tranche(s) de saumon fumé
2 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Pour les légumes
Chou(x) fleur
1 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé
25 cl

Crème liquide entière
25 cl

Beurre doux
30 g

Poudre d'amande
30 g

Gros sel
3 g

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Pour la vinaigrette
Vinaigre de Xérès
2 cl

Huile d'argan
3 cl

Amande(s) effilée(s)
20 g

Cerfeuil
0.3 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 130 °C.

Couper le saumon fumé en lanières.
Avec la pointe d’un couteau, faire 3 entailles dans l’épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés, puis les enfourner pendant 10 à 15 min (la température à cœur doit être de 45 °C pour une cuisson rosée ou de 54 °C pour une cuisson à point).
Injecter de la vapeur à l'aide du Variosteam fréquemment pour parfaire la cuisson des dos de saumon.
A la sortie du four, poivrer les pavés.
2. Pour la purée de chou-fleur
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Couper le chou-fleur en sommités réguliers.

Dans une cocotte chaude, faire revenir l'oignon avec une noix de beurre pendant 2 min. Ajouter le chou-fleur puis mouiller avec le lait et la crème. Mettre une pincée de gros sel, puis cuire à couvert sur le flex induction avec une minuterie coupe circuit à environ 20 minutes.
Mixer ensuite le chou-fleur et la poudre d'amande (en ajoutant progressivement le liquide de cuisson si besoin) jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Conserver à bonne température à l'aide du maintien au chaud du flex induction.
3. Pour la vinaigrette
Dans un bol, verser le vinaigre puis le mélanger avec l'huile d'argan sans trop émulsionner la sauce.

4. Pour le dressage
Activer le mode "Préchauffage assiettes" et y déposer les assiettes en chaleur tournante à 65°C.

Dans une poêle, torréfier les amandes effilées doucement sur le flex induction.
Dresser la mousseline de chou-fleur sur une assiette plate, puis disposer les amandes effilées et le cerfeuil autour. Ajouter ensuite le saumon et finir par la vinaigrette.

Le + du Chef

«Vous pouvez intensifier le goût de l'amande en utilisant de l'amande concassée que vous torréfierez lors de la cuisson du chou-fleur. »

Les techniques associées

Comment emincer des oignons

Comment emincer des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment aiguiser un couteau

Comment aiguiser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment réaliser une sauce vinaigrette

Comment réaliser une sauce vinaigrette

Comment préparer un chou fleur

Comment préparer un chou fleur