Recette de Dos de saumon piqué au saumon fumé, purée fine de chou-fleur aux amandes, vinaigrette perlée d'huile d'argan

Dos de saumon parfumé au saumon fumé et cuit à basse température, accompagné d'une mousseline de chou-fleur et d'huile d'argan.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de saumon fumé : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour les légumes
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Poudre d'amande : 30 g
  • Gros sel : 3 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Huile d'argan : 3 cl
  • Amande(s) effilée(s) : 20 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 130 °C.

    Couper le saumon fumé en lanières.
    Avec la pointe d'un couteau, faire 3 entailles dans l'épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés, puis les enfourner pendant 10 à 15 min (la température à coeur doit être de 45 °C pour une cuisson rosée ou de 54 °C pour une cuisson à point).
    Injecter de la vapeur à l'aide du Variosteam fréquemment pour parfaire la cuisson des dos de saumon.
    A la sortie du four, poivrer les pavés.

  • 2. POUR LA PURÉE DE CHOU-FLEUR

    Éplucher l'oignon et le ciseler.
    Couper le chou-fleur en sommités réguliers.

    Dans une cocotte chaude, faire revenir l'oignon avec une noix de beurre pendant 2 min. Ajouter le chou-fleur puis mouiller avec le lait et la crème. Mettre une pincée de gros sel, puis cuire à couvert sur le flex induction avec une minuterie coupe circuit à environ 20 minutes.
    Mixer ensuite le chou-fleur et la poudre d'amande (en ajoutant progressivement le liquide de cuisson si besoin) jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
    Conserver à bonne température à l'aide du maintien au chaud du flex induction.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE

    Dans un bol, verser le vinaigre puis le mélanger avec l'huile d'argan sans trop émulsionner la sauce.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Activer le mode "Préchauffage assiettes" et y déposer les assiettes en chaleur tournante à 65°C.

    Dans une poêle, torréfier les amandes effilées doucement sur le flex induction.
    Dresser la mousseline de chou-fleur sur une assiette plate, puis disposer les amandes effilées et le cerfeuil autour. Ajouter ensuite le saumon et finir par la vinaigrette.

Le + du Chef

«Vous pouvez intensifier le goût de l'amande en utilisant de l'amande concassée que vous torréfierez lors de la cuisson du chou-fleur. »

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