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Recette de Gras double à la bordelaise, champignons à la persillade comme une tatin

Ingrédients pour personnes

  • Gras double : 900 g
  • Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
  • Miel : 20 g
  • Fond de veau deshydraté : 20 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1La réalisation des tartes

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Laver tous les légumes.
    Éplucher et ciseler les échalotes en petits dés. Éplucher les pommes de terre puis les tailler en petits morceaux. Les rincer puis les mettre à cuire, départ eau froide avec 10 g de gros sel par litre. Au terme de la cuisson, les égoutter puis les écraser avec le beurre et un peu de lait. Réserver.

    Éplucher les champignons de Paris puis les escaloper. Effeuiller le persil et le ciseler finement. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.

    Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis faire sauter les champignons de Paris avec une pincée de sel. A coloration, ajouter le beurre et les échalotes puis cuire 3 minutes. Éteindre le feu et terminer par le persil et l'ail. Rectifier l'assaisonnement.

    Dans des moules à tatin individuels, répartir les champignons en persillade puis les recouvrir de pommes de terre écrasées.

  • 2Pour le gras double et la sauce

    Éplucher l'échalote et la carotte, puis les tailler en fine brunoise (petits dés).
    Blanchir le gras double (départ eau froide) pendant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l'ébullition, puis l'égoutter et le couper en fines lamelles (comme des copeaux).

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les dés de carotte et d'échalote avec une pincée de sel fin et les aromates. Ajouter le miel, caraméliser et déglacer avec le vin rouge. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire de moitié. Mettre le gras double dans la sauce et l'en enrober. Rectifier la texture de la sauce avec un peu d'eau si besoin.

  • 3Pour la finition

    Enfourner les tatins pendant 15 à 20 min, puis les laisser reposer avant de les retourner.
    A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.

    Dresser harmonieusement la tarte et l'accompagner de gras double en sauce bordelaise.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les pommes de terre écrasées par un traditionnel disque de pâte feuilletée et cuire les tatins entre 2 plaques.»

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Du gras double cuit dans une sauce bordelaise au vin rouge, accompagné de champignons de Paris sautés en persillade, le tout monté en tatin avec des pommes de terre écrasées.

(1 vote)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  15mn

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