Gras double à la bordelaise, champignons à la persillade comme une tatin
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Du gras double cuit dans une sauce bordelaise au vin rouge, accompagné de champignons de Paris sautés en persillade, le tout monté en tatin avec des pommes de terre écrasées.
25min
45min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 g
Beurre doux
40 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
375 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vin rouge
30 cl
Gros sel
20 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gras double
900 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Miel
20 g
Fond de veau deshydraté
20 g
Huile d'olive
5 cl
Echalote(s)
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation des tartes
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Laver tous les légumes.
Éplucher et ciseler les échalotes en petits dés. Éplucher les pommes de terre puis les tailler en petits morceaux. Les rincer puis les mettre à cuire, départ eau froide avec 10 g de gros sel par litre. Au terme de la cuisson, les égoutter puis les écraser avec le beurre et un peu de lait. Réserver.
Éplucher les champignons de Paris puis les escaloper. Effeuiller le persil et le ciseler finement. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis faire sauter les champignons de Paris avec une pincée de sel. A coloration, ajouter le beurre et les échalotes puis cuire 3 minutes. Éteindre le feu et terminer par le persil et l'ail. Rectifier l'assaisonnement.
Dans des moules à tatin individuels, répartir les champignons en persillade puis les recouvrir de pommes de terre écrasées.
Laver tous les légumes.
Éplucher et ciseler les échalotes en petits dés. Éplucher les pommes de terre puis les tailler en petits morceaux. Les rincer puis les mettre à cuire, départ eau froide avec 10 g de gros sel par litre. Au terme de la cuisson, les égoutter puis les écraser avec le beurre et un peu de lait. Réserver.
Éplucher les champignons de Paris puis les escaloper. Effeuiller le persil et le ciseler finement. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis faire sauter les champignons de Paris avec une pincée de sel. A coloration, ajouter le beurre et les échalotes puis cuire 3 minutes. Éteindre le feu et terminer par le persil et l'ail. Rectifier l'assaisonnement.
Dans des moules à tatin individuels, répartir les champignons en persillade puis les recouvrir de pommes de terre écrasées.
2. Pour le gras double et la sauce
Éplucher l’échalote et la carotte, puis les tailler en fine brunoise (petits dés).
Blanchir le gras double (départ eau froide) pendant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l’ébullition, puis l'égoutter et le couper en fines lamelles (comme des copeaux).
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les dés de carotte et d'échalote avec une pincée de sel fin et les aromates. Ajouter le miel, caraméliser et déglacer avec le vin rouge. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire de moitié. Mettre le gras double dans la sauce et l'en enrober. Rectifier la texture de la sauce avec un peu d'eau si besoin.
Blanchir le gras double (départ eau froide) pendant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l’ébullition, puis l'égoutter et le couper en fines lamelles (comme des copeaux).
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les dés de carotte et d'échalote avec une pincée de sel fin et les aromates. Ajouter le miel, caraméliser et déglacer avec le vin rouge. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire de moitié. Mettre le gras double dans la sauce et l'en enrober. Rectifier la texture de la sauce avec un peu d'eau si besoin.
3. Pour la finition
Enfourner les tatins pendant 15 à 20 min, puis les laisser reposer avant de les retourner.
A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.
Dresser harmonieusement la tarte et l'accompagner de gras double en sauce bordelaise.
A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.
Dresser harmonieusement la tarte et l'accompagner de gras double en sauce bordelaise.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les pommes de terre écrasées par un traditionnel disque de pâte feuilletée et cuire les tatins entre 2 plaques.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment suer
Comment déglacer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment cuire au wok
Comment préparer des champignons
Comment préparer des champignons
