Œuf cuit façon cocotte aux châtaignes et au potimarron, fines mouillettes au beurre de truffe
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(3 notes)
Un œuf crémeux cuisiné avec des éclats de châtaignes et des dés de potimarron, accompagné de fines mouillettes au beurre de truffe.
15min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Potimarron(s)
800 g
Châtaigne(s) cuite(s)
60 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour l'étape 2
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Beurre de truffe
60 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Mélange 4 épices
2 g
Pour le dressage
Cerfeuil
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur mixte("circosteam").
Laver le potimarron, l'épépiner et le tailler en petits dés.
Émincer les châtaignes en fines lamelles.
Déposer les morceaux de potimarron sur une plaque antiadhésive en les espaçant puis les assaisonner de sel fin, d'un filet d'huile d'olive et de mélange 4 épices.
Enfourner les morceaux de potimarron pendant 30 à 35 min en les retournant régulièrement (ils doivent être tendres au centre).
Au terme de la cuisson, les égoutter si nécessaire puis les mixer avec la crème et la moitié des châtaignes. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans chaque cocotte et lisser l'ensemble, puis déposer le blanc d’œuf. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 4 min en injectant à l'aide du Variosteam un peu de vapeur.
A la sortie du four, déposer au centre le jaune d’œuf, le reste d'éclats de châtaignes, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d’Espelette. Couvrir durant quelques minutes pour finir la cuisson (le jaune doit être crémeux et chaud).
Laver le potimarron, l'épépiner et le tailler en petits dés.
Émincer les châtaignes en fines lamelles.
Déposer les morceaux de potimarron sur une plaque antiadhésive en les espaçant puis les assaisonner de sel fin, d'un filet d'huile d'olive et de mélange 4 épices.
Enfourner les morceaux de potimarron pendant 30 à 35 min en les retournant régulièrement (ils doivent être tendres au centre).
Au terme de la cuisson, les égoutter si nécessaire puis les mixer avec la crème et la moitié des châtaignes. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans chaque cocotte et lisser l'ensemble, puis déposer le blanc d’œuf. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 4 min en injectant à l'aide du Variosteam un peu de vapeur.
A la sortie du four, déposer au centre le jaune d’œuf, le reste d'éclats de châtaignes, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d’Espelette. Couvrir durant quelques minutes pour finir la cuisson (le jaune doit être crémeux et chaud).
2. Pour l'étape 2
Parer chaque tranche de pain de campagne afin d'obtenir 2 rectangles. Les colorer sous le gril du four, puis les laisser tiédir.
Étaler ensuite le beurre de truffe sur les mouillettes.
Étaler ensuite le beurre de truffe sur les mouillettes.
3. Pour le dressage
Disposer 2 mouillettes par cocotte et décorer de pluches de cerfeuil.
Déguster bien chaud.
Déguster bien chaud.
Le + du Chef
«À la différence du potiron, il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
