Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Beuchelles à la nantaise en crumble de beurre salé, salade de mâche
Image recette Beuchelles à la nantaise en crumble de beurre salé, salade de mâche

Beuchelles à la nantaise en crumble de beurre salé, salade de mâche

(5 notes)
Ragoût de veau et de ris de veau flambé et crémé aux morilles, accompagné d'un crumble croustillant salé et d'une salade de mâche et d'une julienne de betterave.
45min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Rognon(s) de veau
2 pièce(s)

Ris de veau cru(s)
2 pièce(s)

Beurre doux
75 g

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Cognac
5 cl

Morille(s)
150 g

Echalote(s)
2 pièce(s)

Crème liquide entière
20 cl

Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
40 g

Beurre demi-sel
40 g

Cerneau(x) de noix
40 g

Farine de blé
40 g

Pour le reste de la recette
Feuille(s) de mâche
100 g

Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)

Fleur de sel
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Huile d'olive
2 cl

Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Dans un bol, malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, la poudre d'amande et les noix concassées. Étaler ensuite la pâte en brisures sur un tapis de cuisson en silicone, puis enfourner pendant 15 min.
2. Préparation des beuchelles
Nettoyer les ris de veau et les laisser dégorger dans de l’eau froide pendant 1 à 2 h. Les déposer ensuite dans une casserole, les recouvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Les laisser cuire à petits frémissements pendant 5 min, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Égoutter ensuite les ris dans un linge, puis les mettre sous presse et réserver.

Parer la graisse entourant les rognons, puis les escaloper en tranches régulières.
Tailler les ris de veau en fines tranches et les assaisonner de sel.
Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et une fois qu'il mousse, déposer les ris de veau. Les laisser cuire pendant 2 min de chaque côté, les poivrer et les réserver au chaud.
Remettre un peu de beurre dans la poêle et bien le faire chauffer, puis cuire rapidement les rognons. Les saler et les poivrer, puis, au bout de 3 min, les flamber au cognac. Les égoutter et les réserver.

Nettoyer les champignons et ciseler les échalotes.
Dans une poêle, faire mousser du beurre puis faire revenir les morilles. Saler, poivrer et ajouter les échalotes ciselées. Verser la crème et cuire pendant 10 min. Vérifier l’assaisonnement et retirer du feu.

Remettre les rognons et les ris dans la sauce avec les champignons. Mélanger délicatement et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
3. Pour le reste de la recette
Laver la mâche. Éplucher la betterave crue puis la tailler en julienne à l'aide d'une mandoline.

Verser dans une assiette creuse le ragoût de rognons, de ris et de morilles. Assaisonner la salade d'huile d'olive, de crème de balsamique, de fleur de sel et de poivre, puis la dresser sur la viande crémée.
Parsemer le tout de crumble et déguster.

Le + du Chef

«Pour rendre vos ris de veau plus croustillants, vous pouvez les fariner avant de les cuire dans un beurre mousseux.»

Les techniques associées

Comment tailler en julienne

Comment tailler en julienne

Comment flamber dans une poêle

Comment flamber dans une poêle

Comment utiliser une mandoline

Comment utiliser une mandoline

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment préparer des ris

Comment préparer des ris

Comment préparer des champignons

Comment préparer des champignons

Comment préparer une pâte à crumble

Comment préparer une pâte à crumble