Recette de Beuchelles à la nantaise en crumble de beurre salé, salade de mâche

Ragoût de veau et de ris de veau flambé et crémé aux morilles, accompagné d'un crumble croustillant salé et d'une salade de mâche et d'une julienne de betterave.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Rognon(s) de veau : 2 pièce(s)
  • Ris de veau cru(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 75 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Morille(s) : 150 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre d'amande : 40 g
  • Beurre demi-sel : 40 g
  • Cerneau(x) de noix : 40 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Pour le reste de la recette
  • Feuille(s) de mâche : 100 g
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE(S) BISCUIT(S)

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Dans un bol, malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, la poudre d'amande et les noix concassées. Étaler ensuite la pâte en brisures sur un tapis de cuisson en silicone, puis enfourner pendant 15 min.

  • 2. PRÉPARATION DES BEUCHELLES

    Nettoyer les ris de veau et les laisser dégorger dans de l'eau froide pendant 1 à 2 h. Les déposer ensuite dans une casserole, les recouvrir largement d'eau froide et porter à ébullition. Les laisser cuire à petits frémissements pendant 5 min, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée.
    Égoutter ensuite les ris dans un linge, puis les mettre sous presse et réserver.

    Parer la graisse entourant les rognons, puis les escaloper en tranches régulières.
    Tailler les ris de veau en fines tranches et les assaisonner de sel.
    Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et une fois qu'il mousse, déposer les ris de veau. Les laisser cuire pendant 2 min de chaque côté, les poivrer et les réserver au chaud.
    Remettre un peu de beurre dans la poêle et bien le faire chauffer, puis cuire rapidement les rognons. Les saler et les poivrer, puis, au bout de 3 min, les flamber au cognac. Les égoutter et les réserver.

    Nettoyer les champignons et ciseler les échalotes.
    Dans une poêle, faire mousser du beurre puis faire revenir les morilles. Saler, poivrer et ajouter les échalotes ciselées. Verser la crème et cuire pendant 10 min. Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu.

    Remettre les rognons et les ris dans la sauce avec les champignons. Mélanger délicatement et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Laver la mâche. Éplucher la betterave crue puis la tailler en julienne à l'aide d'une mandoline.

    Verser dans une assiette creuse le ragoût de rognons, de ris et de morilles. Assaisonner la salade d'huile d'olive, de crème de balsamique, de fleur de sel et de poivre, puis la dresser sur la viande crémée.
    Parsemer le tout de crumble et déguster.

Le + du Chef

«Pour rendre vos ris de veau plus croustillants, vous pouvez les fariner avant de les cuire dans un beurre mousseux.»

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