Rognon de veau sauce raifort, chou minute au lard fumé

Name: Rognon de veau sauce raifort, chou minute au lard fumé
Prep time: 900 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Chou(x) vert(s); 2 pièce(s) Carotte(s); 2 pièce(s) Oignon(s); 30 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 10 cl Bouillon de légumes; 200 g Lardon(s) fumé(s); 2 pièce(s) Rognon(s) de veau; 40 g Raifort en pot; 25 cl Crème liquide entière; 3 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Echalote(s); 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 10 cl Vin blanc sec; 0.25 botte(s) Persil plat; 10 g Beurre doux

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(5 notes)

Rognons de veau poêlés avec une sauce au raifort, accompagnés de chou vert et de carottes sautés au lard fumé.

15min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Chou(x) vert(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Oignon(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Bouillon de légumes

10 cl

Lardon(s) fumé(s)

200 g

Pour la viande

Rognon(s) de veau

2 pièce(s)

Raifort en pot

40 g

Crème liquide entière

25 cl

Huile d'olive

3 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Vin blanc sec

10 cl

Persil plat

0.3 botte(s)

Beurre doux

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Éplucher les oignons et les émincer finement. Éplucher et râper les carottes.
Préparer le chou : enlever les premières feuilles, puis laver le chou. Le couper ensuite en 4 et l'émincer finement en veillant à ne pas prendre les grosses côtes. Laver le chou et réserver.

Dans une cocotte, faire sauter les lardons puis les débarrasser tout en laissant le gras dans la cocotte. Ajouter les oignons et saler, puis cuire pendant 2 min. Compléter avec le chou et les carottes, saler à nouveau et laisser cuire durant 2 min.
Ajouter le beurre ainsi que le bouillon de légumes à mi-hauteur et porter à ébullition, puis cuire à couvert pendant 5 min.
Vérifier la cuisson du chou. Découvrir pour enlever l'excédent de bouillon et ajouter les lardons. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.

2. Pour les rognons

Couper les rognons en cubes de 3 cm et enlever les veines au centre.
Effeuiller et ciseler le persil plat.
Dans une poêle chaude, verser de l'huile et saisir fortement les rognons pendant 2 min, puis les débarrasser et les assaisonner.
Dégraisser la poêle et faire fondre une noix de beurre, puis ajouter les échalotes, les saler et les faire suer. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire de 3/4, puis ajouter la crème et le raifort. Porter à ébullition, remettre les rognons et les laisser cuire selon les goûts (2 min pour des rognons rosés, 4 min pour ds rognons à point).
Éteindre le feu et laisser les rognons reposer pendant quelques minutes avant de rectifier l'assaisonnement. Terminer par le persil ciselé.

3. Dressage

Au centre d'une assiette creuse, dresser le chou étuvé dans un emporte-pièce (le presser contre une autre plaque afin qu'il n'y ait pas de jus dans l'assiette). Disposer les rognons sur le dessus, puis recouvrir le tout de sauce.

Le + du Chef

«Le rognon de veau est l'un des abats les plus qualitatifs, il se mange en règle générale rosé. Pour réaliser cette recette avec des rognons de porc ou de bœuf, cuisez-les à point et déglacez en les laissant dans la poêle.»