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Recette de Rognon de veau sauce raifort, chou minute au lard fumé

Ingrédients pour personnes

  • Bouillon de légumes : 10 cl
  • Lardon(s) fumé(s) : 200 g

  • Pour la viande
  • Rognon(s) de veau : 2 pièce(s)
  • Raifort en pot : 40 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Éplucher les oignons et les émincer finement. Éplucher et râper les carottes.
    Préparer le chou : enlever les premières feuilles, puis laver le chou. Le couper ensuite en 4 et l'émincer finement en veillant à ne pas prendre les grosses côtes. Laver le chou et réserver.

    Dans une cocotte, faire sauter les lardons puis les débarrasser tout en laissant le gras dans la cocotte. Ajouter les oignons et saler, puis cuire pendant 2 min. Compléter avec le chou et les carottes, saler à nouveau et laisser cuire durant 2 min.
    Ajouter le beurre ainsi que le bouillon de légumes à mi-hauteur et porter à ébullition, puis cuire à couvert pendant 5 min.
    Vérifier la cuisson du chou. Découvrir pour enlever l'excédent de bouillon et ajouter les lardons. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.

  • 2Pour les rognons

    Couper les rognons en cubes de 3 cm et enlever les veines au centre.
    Effeuiller et ciseler le persil plat.
    Dans une poêle chaude, verser de l'huile et saisir fortement les rognons pendant 2 min, puis les débarrasser et les assaisonner.
    Dégraisser la poêle et faire fondre une noix de beurre, puis ajouter les échalotes, les saler et les faire suer. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire de 3/4, puis ajouter la crème et le raifort. Porter à ébullition, remettre les rognons et les laisser cuire selon les goûts (2 min pour des rognons rosés, 4 min pour ds rognons à point).
    Éteindre le feu et laisser les rognons reposer pendant quelques minutes avant de rectifier l'assaisonnement. Terminer par le persil ciselé.

  • 3Dressage

    Au centre d'une assiette creuse, dresser le chou étuvé dans un emporte-pièce (le presser contre une autre plaque afin qu'il n'y ait pas de jus dans l'assiette). Disposer les rognons sur le dessus, puis recouvrir le tout de sauce.

Le + du Chef

«Le rognon de veau est l'un des abats les plus qualitatifs, il se mange en règle générale rosé. Pour réaliser cette recette avec des rognons de porc ou de boeuf, cuisez-les à point et déglacez en les laissant dans la poêle.»

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