Macaron meringue italienne au potiron
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(3 notes)
Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit (meringue italienne) et garnies d'une purée de potiron au miel et au gingembre frais.
20min
30min
1h30
Ingrédients pour
24 pièces
Pour les macarons
Sucre en poudre
200 g
Colorant alimentaire orange
3 goutte(s)
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Poudre d'amande
200 g
Pour la garniture
Potiron
200 g
Miel
60 g
Gingembre frais
20 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher le potiron.
- Diviser les blancs d’œufs en 2 parts égales.
- Éplucher le potiron.
- Diviser les blancs d’œufs en 2 parts égales.
2. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant orange. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles d'air. Cuire pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant orange. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles d'air. Cuire pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
3. Pour la garniture
Tailler le potiron en morceaux de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Dans une casserole, faire chauffer le miel. Ajouter ensuite le potiron, 1/2 verre d'eau et le gingembre. Laisser cuire pendant 15 min, puis écraser la pulpe afin d'obtenir une purée bien sèche. Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire chauffer le miel. Ajouter ensuite le potiron, 1/2 verre d'eau et le gingembre. Laisser cuire pendant 15 min, puis écraser la pulpe afin d'obtenir une purée bien sèche. Réserver au réfrigérateur.
4. Pour le montage
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de purée de potiron puis la recouvrir d'une autre coque vide.
Conserver les macarons au frais pendant au moins 1 h avant de les consommer.
Conserver les macarons au frais pendant au moins 1 h avant de les consommer.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d'œufs est important, il correspond à peu près à 5 blancs.»
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