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Recette de Haddock poché au lait d'épices, fondue de poireaux

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver les poireaux.
    - Effeuiller l'aneth.

  • 2Pour le poisson

    Hacher l'aneth.
    Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail, le thym, le mélange 4 épices, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition, puis laisser reposer hors du feu et à couvert pendant 10 min pour cuire le haddock.
    Égoutter ensuite les filets de poisson et conserver le lait de cuisson. Retirer la peau du haddock puis émietter les filets du bout des doigts.
    Filtrer le lait de cuisson et ajouter l'aneth.


  • 3Pour les poireaux

    Mettre la crème à réduire avec une branche de thym et un tour de moulin à poivre blanc.

    Laver les poireaux et les tailler en 2, puis les émincer. Les blanchir ensuite dans de l'eau fortement salée pendant 5 min, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée.
    Égoutter les poireaux et les presser pour faire complètement ressortir l'eau, puis les mettre dans la crème réduite pour les réchauffer.

  • 4Pour le dressage

    Disposer les poireaux dans un cercle posé sur l'assiette et tasser légèrement. Ajouter l'effiloché de haddock.
    Émulsionner le lait pour former une mousse, puis la verser sur le plat par petites touches.

Le + du Chef

«Pour obtenir une belle émulsion, ne réalisez pas celle-ci avec un lait trop chaud et ajoutez une petite noix de beurre froid. »

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