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Recette de Carré de veau rôti, jus à la sauge et risotto aux girolles

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Carré de veau 6 côtes : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de sauge : 1 pièce(s)
  • Jus de veau lié : 50 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Girolle(s) : 500 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1.5 l
  • Vin blanc sec : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Équeuter la sauge et la ciseler finement.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive, puis saler le carré et le colorer sur toutes les faces. Le retirer ensuite de la poêle et le mettre dans un plat allant au four.
    Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau avec la sauge ciselée. Laisser infuser à feu doux pendant 10 min, puis ajouter une noisette de beurre.
    Enfourner le carré de veau pendant 15 min. Le laisser ensuite reposer durant 10 min sous une feuille de papier aluminium, puis détailler les côtes.

  • 2Pour la garniture

    Laver les girolles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

    Dans une poêle, faire suer doucement les échalotes dans de l'huile d'olive avec du sel. Ajouter les girolles, une noisette de beurre et les colorer légèrement.

    Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole à fond épais, ajouter un oignon émincé et le faire suer sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter le riz, le remuer et le chauffer pour l'enrober de matière grasse. Lorsqu'il est translucide, ajouter un trait de vin blanc. Laisser le riz absorber le vin, puis ajouter le bouillon de volaille (prévoir un volume de liquide 3,5 fois supérieur à celui du riz). Cuire le riz à feu constant en remuant sans cesse. Ajouter du liquide dès que le bouillon précédemment versé a été absorbé (le riz doit cuire 17 min). Stopper la cuisson dès que le riz prend une consistance crémeuse. Ajouter alors le beurre, le parmesan puis les girolles. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin.

    Pour le dressage :
    Dresser le risotto au fond de l'assiette puis poser la côte de veau dessus. Verser ensuite le jus à la sauge tout autour de l'assiette.

Le + du Chef

«La cuisson du veau rosé devra avoisiner 65 °C. Utilisez une sonde pour parvenir à ce résultat.»

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