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Recette de Kir royal toulousain, caviar de violette

Ingrédients pour personnes

  • Champagne : 75 cl
  • Sirop de violette : 1 cl

  • Pour la sphérification
  • Lactate de calcium : 6 g
  • Eau : 20 cl
  • Sirop de violette : 10 cl
  • Eau : 10 cl
  • Alginate de sodium : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la sphérification

    Diluer le lactate de calcium dans 20 cl d'eau, puis réserver au frais pendant 20 min.

    Mélanger le sirop de violette, 10 cl d'eau et l'alginate de sodium. Mixer le tout avec un mixeur plongeant sans sortir celui-ci du liquide afin de pas incorporer d'air dans la préparation.

    Avec une seringue ou une pipette, prélever le mélange au sirop de violette et faire tomber des gouttes dans le bain de trempage (des billes se formeront instantanément). Une fois toutes les billes faites, les égoutter et les rincer sous un filet d'eau. Les réserver ensuite au frais avant utilisation.

  • 2Pour la finition

    Disposer le sirop de violette dans les flûtes, puis verser le champagne dessus. Terminer par les billes de sirop de violette et déguster.

Le + du Chef

«Les billes peuvent se garder quelques jours au frais, mais pour que l'effet soit réussi dans le verre de pétillant et pour garder un coeur liquide qui explose en bouche, vous devez les consommer dans la journée. Elles peuvent aussi servir à décorer.»

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