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Recette de Roulé de volaille à la betterave rouge, purée de panais

Ingrédients pour personnes

  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2Pour la purée de panais

    Couper les panais en 4 et retirer le coeur, puis les tailler en cubes de 1 cm.
    Presser le citron.
    Dans une grande casserole, mettre le jus de citron, les cubes de panais, le gros sel et de l'eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire jusqu'à obtenir de la purée.

    Égoutter les panais et les passer au mixeur avec le miel. Terminer par le beurre. Rectifier l'assaisonnement et maintenir chaud.

  • 3Pour la volaille

    Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole et la maintenir à petits bouillons.

    Enlever la peau des filets de poulet si nécessaire. Les ouvrir en portefeuille et les placer sur une feuille de papier sulfurisé. Les aplatir ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis les assaisonner d'un peu de sel et de piment d'Espelette.

    Couper en fines tranches les betteraves rouges cuites, puis les placer sur les volailles de manière à couvrir les escalopes aux 3/4. Les rouler ensuite dans du film alimentaire pour créer une spirale. Bien serrer en faisant un noeud à chaque extrémité. Plonger les ballottines dans l'eau chaude et les cuire pendant 10 min.

  • 4Pour le dressage

    Sortir les ballottines de volaille, retirer le film alimentaire et couper délicatement les roulades en biseau.
    Tailler la ciboulette en bâtonnets de 3 cm.

    Dans une assiette, dresser la purée de panais à l'aide d'un cercle en inox, puis le retirer et poser la volaille sur la purée. Terminer par les herbes fraîches mélangées à l'huile d'olive et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le panais par de la carotte ou utiliser du céleri-rave. Essayez également de parfumer la purée avec des fleurs odorantes séchées comme des fleurs de lavande. »

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