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Roulé de volaille à la betterave rouge, purée de panais
Image recette Roulé de volaille à la betterave rouge, purée de panais

Roulé de volaille à la betterave rouge, purée de panais

(2 notes)
Un plat haut en couleurs et en saveurs. Redécouvrez la betterave...
30min
25min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Filet(s) de poulet (150 g)
4 pièce(s)

Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
1 pièce(s)

Panais
800 kg

Miel
20 g

Sel fin
4 pincée(s)

Piment d'Espelette
2 g

Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)

Beurre doux
80 g

Ciboulette
0.5 botte(s)

Huile d'olive
5 cl

Gros sel
10 g


Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
2. Pour la purée de panais
Couper les panais en 4 et retirer le cœur, puis les tailler en cubes de 1 cm.
Presser le citron.
Dans une grande casserole, mettre le jus de citron, les cubes de panais, le gros sel et de l'eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire jusqu'à obtenir de la purée.

Égoutter les panais et les passer au mixeur avec le miel. Terminer par le beurre. Rectifier l'assaisonnement et maintenir chaud.

3. Pour la volaille
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole et la maintenir à petits bouillons.

Enlever la peau des filets de poulet si nécessaire. Les ouvrir en portefeuille et les placer sur une feuille de papier sulfurisé. Les aplatir ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis les assaisonner d'un peu de sel et de piment d'Espelette.

Couper en fines tranches les betteraves rouges cuites, puis les placer sur les volailles de manière à couvrir les escalopes aux 3/4. Les rouler ensuite dans du film alimentaire pour créer une spirale. Bien serrer en faisant un nœud à chaque extrémité. Plonger les ballottines dans l'eau chaude et les cuire pendant 10 min.
4. Pour le dressage
Sortir les ballottines de volaille, retirer le film alimentaire et couper délicatement les roulades en biseau.
Tailler la ciboulette en bâtonnets de 3 cm.

Dans une assiette, dresser la purée de panais à l'aide d'un cercle en inox, puis le retirer et poser la volaille sur la purée. Terminer par les herbes fraîches mélangées à l'huile d'olive et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le panais par de la carotte ou utiliser du céleri-rave. Essayez également de parfumer la purée avec des fleurs odorantes séchées comme des fleurs de lavande. »

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