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Recette de Huîtres chaudes et huîtres en gelée

Des huîtres légèrement rôties avec un beurre relevé aux herbes et des huîtres prises dans une fine gelée parfumée aux aromates, surmontées de quelques œufs de saumon.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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(3 votes) 2.1/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 16 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Aneth : 3 branche(s)
  • Eau : 10 cl
  • Agar Agar : 2 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 100 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Gros sel : 400 g
  • Eau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Ouvrir les huîtres et filtrer le jus.
    - Garder le beurre à température ambiante
    - Effeuiller les herbes et garder les tiges.
    - Éplucher les échalotes.

  • 2. POUR LES HUÎTRES FROIDES

    Récupérer la moitié des huîtres et ciseler l'échalote.
    Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes, les tiges des herbes et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et l'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, puis ajouter l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Filtrer, puis laisser la gelée prendre dans un grand plat large placé au frais.
    Lorsque la gelée a pris, la hacher pour obtenir de petits morceaux.

    Poivrer légèrement les huîtres et ajouter une cuillère à café de gelée.
    Terminer par des pluches d'aneth.

  • 3. POUR LES HUÎTRES CHAUDES

    Hacher finement le persil plat, ciseler l'échalote et hacher finement l'ail.
    A l'aide d'un fouet, mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, les échalotes, le sel et le poivre.

    Préchauffer le four en position gril. Disposer ensuite une noix de beurre aux herbes sur les huîtres, puis les déposer sur un lit de gros sel et les rôtir pendant 3 min sous le gril.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Mouiller le gros sel avec l'eau de façon a renforcer sa densité.
    Disposer le gros sel dans une grande assiette puis dresser en alternance les huîtres chaudes et froides.

Le + du Chef

«L'agar-agar peut être remplacé par 2 feuilles de gélatine alimentaire préalablement trempées dans de l'eau froide.»

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