Recette de Filet de daurade au citron confit, blinis aux légumes verts, purée de panais

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Préchauffer le four à 200 °C.
  
  Couper les citrons confits en quartiers, puis les vider pour ne garder que le zeste et réaliser des bâtonnets avec celui-ci.
  Ôter les arêtes de la daurade, puis insérer 2 bâtonnets de zeste de citron confit par filet.
  Assaisonner la chair des poissons de sel, puis les disposer sur une plaque allant au four en prenant soin de placer la peau sur le dessus pour qu'elle soit croustillante. Ajouter ensuite un filet d'huile d'olive, puis enfourner durant 5 à 8 min en fonction de la taille de la daurade.

• 2. POUR LES BLINIS AUX LÉGUMES VERTS

  Monter la crème liquide au batteur afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.
  Monter les blancs en neige.
  Dans un bol, mélanger la farine aux légumes verts et la levure avec le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un fouet.
  Incorporer ensuite les blancs et la crème montée délicatement, puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
  Cuire les blinis dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive.

• 3. POUR LES LÉGUMES

  Éplucher les panais et les tailler en cubes réguliers, puis les mettre dans une casserole. Verser le mélange lait-crème à hauteur et saler, puis cuire les panais jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Les mixer ensuite au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc.

• 4. POUR LA SAUCE ET LE DRESSAGE

  Concasser grossièrement les noisettes. Presser le citron.
  Dans un bol, mélanger le jus de citron, l'huile d'olive et les noisettes, puis ajouter la fleur de sel.
  
  Dresser les éléments harmonieusement dans une assiette et déguster chaud.