Recette de Paris-Brest au caramel au beurre salé

Le Paris-Brest, oui, mais plutôt Brest : des choux au caramel au beurre salé, du craquelin et des gavottes.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Beurre doux : 70 g
  • Sucre roux : 65 g
  • Farine de blé : 70 g
  • Pour l'étape 2
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Beurre demi-sel : 60 g
  • Crème liquide entière : 300 cl
  • Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Pour l'étape 3
  • Praliné : 40 g
  • Chocolat au lait : 80 g
  • Crèpes dentelles type gavotte : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE CRAQUELIN

    Mélanger le beurre à température ambiante, le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (1 mm d'épaisseur), puis la réserver au frais.
    Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

  • 2. POUR LA PÂTE À CHOUX

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
    Poser ensuite un disque de craquelin sur chaque chou.
    Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

  • 3. POUR LA CRÈME

    Verser le sucre semoule dans une casserole à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre prend une couleur rousse, ajouter le beurre, puis la moitié de la crème. Laisser refroidir au frais pendant au moins 1 h.
    Ajouter ensuite le reste de crème liquide bien froide et monter l'ensemble au batteur comme une chantilly. Réserver dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

  • 4. POUR LE GLAÇAGE

    Verser le sucre semoule dans une casserole à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Tremper ensuite les choux dans le caramel, puis les laisser refroidir.

  • 5. POUR L'ÉTAPE 3

    Faire fondre le praliné et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite les brisures de crêpes dentelles et mélanger.
    Répartir la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé (3 mm) et réserver au frais.
    Tailler ensuite des bandes de la longueur de 3 choux et de 2 cm de large.

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    Couper 3 choux en 2 puis garnir les bases d'une rosace de crème. Poser ensuite dessus une bande de croustillant, puis réaliser à nouveau 3 rosaces. Terminer par les chapeaux des choux.

Le + du Chef

«Le craquelin permet de réaliser de beaux choux et de leur apporter une texture croquante. Lorsque vous les couchez, vous pouvez aussi les coller 3 par 3. »

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