Paris-Brest au caramel au beurre salé

Name: Paris-Brest au caramel au beurre salé
Prep time: 2100 s
Cook time: 1200 s
Total time: 6900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 70 g Beurre doux; 65 g Sucre roux; 70 g Farine de blé; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 5 pincée(s) Sel fin; 5 g Sucre en poudre; 100 g Beurre doux; 150 g Farine de blé; 4 pièce(s) Oeuf(s); 60 g Sucre en poudre; 60 g Beurre demi-sel; 300 cl Crème liquide entière; 250 g Sucre en poudre; 40 g Praliné; 80 g Chocolat au lait; 40 g Crèpes dentelles type gavotte

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(23 notes)

Le Paris-Brest, oui, mais plutôt Brest : des choux au caramel au beurre salé, du craquelin et des gavottes.

35min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Beurre doux

70 g

Sucre roux

65 g

Farine de blé

70 g

Pour l'étape 2

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Sel fin

5 pincée(s)

Sucre en poudre

5 g

Beurre doux

100 g

Farine de blé

150 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Pour la crème

Sucre en poudre

60 g

Beurre demi-sel

60 g

Crème liquide entière

300 cl

Pour le glaçage

Sucre en poudre

250 g

Pour l'étape 3

Praliné

40 g

Chocolat au lait

80 g

Crèpes dentelles type gavotte

40 g

Descriptif de la recette

1. Pour le craquelin

Mélanger le beurre à température ambiante, le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (1 mm d'épaisseur), puis la réserver au frais.
Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

2. Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser ensuite un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

3. Pour la crème

Verser le sucre semoule dans une casserole à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre prend une couleur rousse, ajouter le beurre, puis la moitié de la crème. Laisser refroidir au frais pendant au moins 1 h.
Ajouter ensuite le reste de crème liquide bien froide et monter l'ensemble au batteur comme une chantilly. Réserver dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

4. Pour le glaçage

Verser le sucre semoule dans une casserole à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Tremper ensuite les choux dans le caramel, puis les laisser refroidir.

5. Pour l'étape 3

Faire fondre le praliné et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite les brisures de crêpes dentelles et mélanger.
Répartir la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé (3 mm) et réserver au frais.
Tailler ensuite des bandes de la longueur de 3 choux et de 2 cm de large.

6. Pour le dressage

Couper 3 choux en 2 puis garnir les bases d'une rosace de crème. Poser ensuite dessus une bande de croustillant, puis réaliser à nouveau 3 rosaces. Terminer par les chapeaux des choux.

Le + du Chef

«Le craquelin permet de réaliser de beaux choux et de leur apporter une texture croquante. Lorsque vous les couchez, vous pouvez aussi les coller 3 par 3. »