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Recette de Poêlée de foies de volaille flambés au porto, girolles en persillade

Ingrédients pour personnes

  • Foie(s) de volaille : 600 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Porto rouge : 5 cl
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Girolle(s) : 300 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four en position gril.

  • 2

    Laver à plusieurs reprises les girolles et les égoutter soigneusement.
    Enlever la poche de fiel et les veines apparentes des foies de volaille, puis les assaisonner de sel. Éplucher et émincer les échalotes. Peler, dégermer et hacher l'ail. Laver, effeuiller et hacher le persil (conserver 6 belles pluches).

  • 3

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et dès qu'elle est bien fumante, saisir rapidement les girolles et les débarrasser.
    Dans la même poêle, remettre un filet d'huile d'olive et saisir les foies de volaille. Dès qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et les faire sauter. Laisser cuire pendant 3 ou 4 min selon la grosseur des foies (ils doivent rester moelleux). Ajouter ensuite les girolles.
    Déglacer la poêle avec le porto, flamber et faire réduire. Mouiller avec la crème, laisser épaissir et terminer par la persillade. Assaisonner le tout de poivre.

  • 4

    Griller les tranches de pain puis les couper en 2 dans la diagonale.
    Dresser les foies dans des assiettes creuses, puis décorer de pluches et poser sur le côté les 2 demi-tranches de pain grillé.

Le + du Chef

«Les foies de poulet et de lapin conviennent mieux pour cette recette en entrée. Si vous souhaitez en faire un plat, prévoyez des foies de dinde, plus gros, et accompagnez-les de tagliatelle fraîches.»

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