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Recette de Feuilleté de poireaux au maroilles, fraîcheur d'endives et betteraves au vinaigre de cidre

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Maroille(s) : 200 g

  • Pour l'étape 3
  • Endive(s) : 2 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Dans un cul-de-poule, réunir le jaune d'oeuf, le sel et l'eau et homogénéiser ce mélange de dorure.

    Détailler la pâte feuilletée en 6 rectangles réguliers, puis les disposer sur une plaque de pâtisserie. Réaliser un décor avec la pointe d'un couteau, puis dorer chaque rectangle au pinceau.
    Cuire tous les feuilletés à 200 °C pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir, puis les ouvrir en 2 dans l'épaisseur.

  • 2Pour les légumes

    Détailler les blancs de poireaux en tronçons de 5 cm, puis en julienne (fins bâtonnets). Rincer la julienne et réserver.
    Mettre le beurre dans une cocotte et lorsqu'il mousse, ajouter les poireaux, saler et laisser cuire pendant 3 min. Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc et cuire jusqu'à complète évaporation.
    Ajouter enfin la crème, poivrer et cuire à feu doux et à couvert durant 10 min.
    Vérifier la cuisson des poireaux (ils doivent être fondants). Enlever la garniture aromatique, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

  • 3Pour l'étape 3

    Tailler le maroilles en demi-tranches de 5 mm épaisseur.
    Placer les bases des feuilletés sur une plaque munie d'une feuille de cuisson. Disposer les rectangles de maroilles sur les feuilletés et passer le tout au four 5 min avant le dressage.

  • 4Pour la garniture

    Éplucher et ciseler l'échalote. Couper les endives en 2 dans la longueur et les émincer.
    Détailler les betteraves rouges en petits dés. Concasser grossièrement les noix.

    Dans un cul-de-poule, réunir le vinaigre, le sel, le poivre puis l'huile. Ajouter les ingrédients ci-dessus ainsi que les feuilles de mâche, puis mélanger la garniture avec la vinaigrette.

  • 5Pour le dressage

    Sur une assiette plate, dresser la base de pâte feuilletée avec le maroilles coulant. Ajouter ensuite la fondue de poireaux en laissant déborder généreusement la crème de cuisson. Terminer par le couvercle décoré de pâte feuilletée.
    Accompagner le tout de salade multicolore.

Le + du Chef

«Pour nettoyer les poireaux, n'hésitez pas à couper le blanc en 4 afin d'enlever la terre et le sable qui pourraient descendre du vert. »

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Entrée à base de produits du Nord composée d'une julienne de poireaux étuvée et crémée, servie dans un feuilleté croustillant avec du maroilles fondant, accompagnée pour la fraîcheur d'une salade d'endives aux betteraves et aux noix.

(5 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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