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Recette de Brunoise de poires rôties au caramel cacaoté et beurre demi-sel, parfum de cannelle et crème au grué

Une compotée de petits cubes de poires cuits dans un caramel au beurre demi-sel et au chocolat intense.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Bâton(s) de cannelle : 2 pièce(s)
  • Eau : 2 cl
  • Chocolat noir : 30 g
  • Crème fraîche épaisse : 120 g
  • Pour le reste de la recette
  • Grué de cacao : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DES POIRES

    Laver et éplucher les poires, puis les tailler en brunoise (cubes de 5 mm).

  • 2. LA CUISSON DES POIRES

    Verser le sucre dans une poêle et le caraméliser à sec. Dès la coloration obtenue, ajouter le beurre demi-sel, puis l'eau petit à petit, ainsi que la brunoise de poires. Cuire les poires pendant une vingtaine de minutes suivant leur maturité avec le bâton de cannelle.
    Hors du feu, finir par le chocolat noir, puis laisser refroidir à température ambiante.

  • 3. LA PRÉPARATION DE LA CRÈME ET LE DRESSAGE

    A l'aide d'un fouet, mélanger fortement la crème afin de la lisser et de l'aérer légèrement, puis ajouter le grué.

    Dans une verrine, dresser les poires au caramel cacaotées, puis ajouter une quenelle de crème fraîche au grué.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser un caramel nature ou au parfum de votre choix en remplaçant le chocolat par des épices entières.»

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