En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Schwarzwälder - Forêt-noire

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 7 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Fécule de maïs : 50 g
  • Cacao en poudre non sucré : 50 g
  • Beurre doux : 60 g

    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 75 cl
  • Sucre glace : 70 g

  • Pour la garniture
  • Griotte(s) : 450 g
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Cannelle en poudre : 1 c. à café
  • Fécule de maïs : 20 g

  • Pour le montage
  • Kirsch : 6 cl
  • Sirop de sucre de canne : 4 cl
  • Chocolat noir : 100 g
  • Sucre glace : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four a 190 °C (th. 6-7).

    Dans un bol, tamiser la farine, le cacao et la fécule de maïs. Faire fondre le beurre et le clarifier pour en retirer tout le petit-lait.
    Prendre une sonde. Casser les oeufs et les battre avec le sucre au bain-marie. Placer ensuite la sonde dans les oeufs : la température doit être de 50 °C. Une fois la température atteinte, enlever le bol et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement du mélange (en levant le fouet, l'appareil doit former un ruban). A l'aide d'une maryse, ajouter ensuite délicatement sur les oeufs le mélange farine-cacao-fécule de maïs. Une fois le mélange bien lisse, incorporer tout aussi délicatement le beurre clarifié.
    Verser l'appareil dans un moule à génoise et l'enfourner pendant 30 à 35 min. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Démouler la génoise et la laisser refroidir sur une grille.

  • 2Pour la crème

    Sortir la crème du réfrigérateur au dernier moment. La placer dans la cuve d'un batteur et la monter. Une fois qu'elle a épaissi, ajouter le sucre glace et battre encore pendant quelques instants (la crème doit être très ferme). La réserver au frais.

  • 3Pour la garniture

    Égoutter les griottes et conserver 25 cl de sirop.
    Porter le sirop à ébullition avec le sucre, la cannelle et la fécule de maïs. Une fois que le mélange a épaissi, ajouter les griottes et porter de nouveau à ébullition, puis débarrasser et laisser refroidir. Prélever quelques griottes pour la décoration.

  • 4Pour le montage

    A l'aide d'un couteau-scie, couper la génoise en 3 horizontalement. Remplir la poche à douille de chantilly.
    Pour le montage : déposer un premier rond de génoise sur un carton de service, puis déposer sur le pourtour de la génoise un cercle de chantilly en laissant un espace de 3 cm. Renouveler l'opération 4 à 5 fois.
    Dans les espaces vides entre les cercles de chantilly, disposer la préparation aux cerises, puis recouvrir d'un deuxième disque de génoise et l'imbiber généreusement de sirop au kirsch mélanger a du sirop de sucre de canne . Étaler de la chantilly en couche épaisse (en conserver pour le masquage du gâteau).
    Recouvrir du dernier disque de génoise et l'imbiber également de sirop au kirsch. Napper ensuite tout le gâteau du reste de chantilly, autour et dessus.
    Décorer de rosaces de chantilly, de griottes et réaliser des coupeaux de chocolat noir à l'aide d'un économe, puis saupoudrer le tout de sucre glace.

Le + du Chef

«Pour cette recette, il est préférable d'utiliser des griottes au sirop. »

·