Recette de Mignon de porc laqué à la chicorée, cocotte de poireaux et pommes de terre

Mignon de porc glacé avec un caramel de chicorée, servi avec une garniture de terroir, des sifflets de poireaux cuits doucement avec des pommes de terre en cocotte.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet(s) mignon de porc : 2 pièce(s)
  • Miel : 50 g
  • Chicorée liquide : 5 cl
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 900 g
  • Blanc(s) de poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Eau : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Parer les filets de porc puis les détailler en médaillons.
    Mettre une poêle à chauffer avec l'huile d'arachide, puis saisir les médaillons de filet mignon pendant 2 min sur chaque face. Réserver.
    Dégraisser la poêle, puis ajouter le miel et le caraméliser. Ajouter ensuite l'extrait de chicorée liquide et le vinaigre balsamique, saler et poivrer, puis faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Remettre alors les mignons et les laquer.
    Enfourner ensuite la poêle pendant 10 min en arrosant fréquemment la viande.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 1 cm, puis les réserver dans une calotte d'eau.
    Éplucher les poireaux et couper le blanc en sifflets de 2 cm. Éplucher et ciseler l'oignon.
    Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive, une noix de beurre, puis faire suer l'oignon et saler. Ajouter les sifflets de poireaux et une pincée de sel, puis les cubes de pommes de terre égouttés et saler de nouveau. Verser de l'eau au tiers de la hauteur, couvrir et cuire pendant 10 min. Une fois les pommes de terre cuites, ôter le couvercle pour favoriser l'évaporation. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Disposer le mignon de porc dans l'assiette et ajouter un trait de laquage. Servir le "rata de poireaux" dans une cocotte.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire le mignon et à l'arroser souvent afin de voir le contraste lors de la découpe. Le rata de poireaux est un plat de terroir de Pévèle à l'origine, un plat complet s'accommodant de lardons lors de la cuisson.»

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