Tartare de daurade mangue-citron vert, tomates anciennes et jambon cru
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(10 notes)
De petits dés de daurade sucrés-salés, accompagnés de lamelles de tomates anciennes et de copeaux de jambon cru.
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour les légumes
Tomate(s) ananas
2 pièce(s)
Tomate(s) green zebra
2 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 c. à soupe
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Petite(s) tranche(s) jambon cru
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, puis couper ceux-ci en petits dés et réserver.
Éplucher la manque, puis la couper en petits dés réguliers (brunoise).
Zester les citrons verts et récupérer le jus.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un filet d'huile d'olive, la brunoise de mangue et les zestes de citron vert.
Éplucher la manque, puis la couper en petits dés réguliers (brunoise).
Zester les citrons verts et récupérer le jus.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un filet d'huile d'olive, la brunoise de mangue et les zestes de citron vert.
2. Pour les légumes
Ôter la peau des tomates à l'aide d'un pèle-tomate.
Couper les tomates en 4, puis ôter le cœur et les pépins pour ne garder que les pétales. Tailler ensuite ces pétales en julienne épaisse (bâtonnets de 0,5 mm).
Mélanger délicatement les tomates avec le jus du citron vert, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
Couper les tomates en 4, puis ôter le cœur et les pépins pour ne garder que les pétales. Tailler ensuite ces pétales en julienne épaisse (bâtonnets de 0,5 mm).
Mélanger délicatement les tomates avec le jus du citron vert, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
3. Pour le dressage
Pour le dressage : à l'aide d'un cercle en inox, dresser le tartare dans une assiette creuse, puis déposer la salade de tomates dessus en donnant du volume. Piquer ensuite les lamelles de jambon dans les tomates.
Le + du Chef
«Utilisez les tomates les plus jolies : tomates ananas, Green Zebra, Noire de Crimée, qui apporteront une palette de couleurs à votre assiette.»
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