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Recette de Foie gras poêlé, sablé noisette fleur de sel, purée de poires acidulée et gelée de vin chaud aux épices

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans un bol, malaxer la poudre de noisette, la farine, la fleur de sel et le beurre en morceaux. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs afin de former une boule.

    Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
    Enfourner ensuite la pâte durant 15 min. A la sortie du four, la détailler en rectangles de 10 cm sur 5 environ. Si la pâte manque de coloration, la remettre au four quelques minutes après la découpe. Laisser ensuite refroidir.

  • 2Pour l'étape 2

    Laver et éplucher les poires, puis les tailler en petits cubes réguliers.

    Dans une poêle, caraméliser le sucre puis ajouter les poires ainsi que la noix de beurre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient fondants et que le jus se soit entièrement évaporé. Ajouter alors le vinaigre de cidre puis mixer la compotée de poires dans un blender. Rajouter un peu d'eau si besoin afin d'obtenir la texture désirée.

    Disposer la purée lisse dans une pipette et réserver à température ambiante.

  • 3Pour la gelée

    Laver et zester l'orange.

    Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge avec le sucre, les épices et les zestes d'orange. Laisser cuire à feu fort une dizaine de minutes afin que le liquide réduise légèrement. Filtrer ensuite le vin puis diluer l'agar-agar dedans. Porter de nouveau à ébullition pendant 2 min, puis couler la gelée sur une plaque et la laisser prendre au réfrigérateur.
    Tailler ensuite la gelée en petits cubes.

  • 4Pour l'étape 3

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Saler les escalopes de foie gras sur les 2 faces.
    Faire chauffer vivement une poêle à feu vif puis colorer les escalopes de foie gras pendant 1 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone et poursuivre la cuisson durant 3 à 4 min dans le four préchauffé.
    A la sortie du four, égoutter les escalopes et les poivrer.

    Sur une assiette plate, coucher des points de purée de poires de différentes grosseurs à l'aide de la pipette. Au centre, déposer ensuite le sablé noisette surmonté d'une escalope de foie gras. Terminer en disposant harmonieusement des petits cubes de gelée de vin rouge.

Le + du Chef

«Utilisez des tranches de foie gras de canard cru surgelées, elles perdront ainsi un minimum de gras lors de la cuisson.»

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Une escalope de foie gras poêlée servie sur un sablé croustillant à base de poudre de noisette, accompagnée d'une purée fine de poires au vinaigre de cidre et de cubes de gelée de vin rouge parfumée aux épices à vin chaud.

(2 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  25mn

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Poudre de noisette : 75 g
  • Farine de blé : 90 g
  • Beurre doux : 75 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Beurre doux : 10 g
  • Vinaigre de cidre : 2 cl

  • Pour la gelée
  • Vin rouge : 20 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
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