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Recette de Tube déstructuré aux fruits des bois

Un tube de tuile à la fraise cassant et croustillant garni de mûres, de fraises des bois et d'une émulsion aux fruits de la passion.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Fraise(s) des bois : 250 g
  • Mûre(s) : 250 g
  • Eau : 40 cl
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Pour la mousse
  • Fruit(s) de la passion : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pour les tuiles
  • Beurre doux : 80 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Farine de blé : 55 g
  • Purée de fraise : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES FRUITS

    Laver les fraises des bois et les garder entières.
    Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Hors du feu, laisser ensuite la vanille infuser pendant environ 10 min.
    Filtrer, puis verser le sirop sur les mûres et ajouter la moitié des fraises. Recouvrir d'un papier film et réserver au frais pendant 1 h.

  • 2. POUR LA MOUSSE

    Récupérer la pulpe des fruits de la passion.
    Cuire les fruits de la passion avec le sucre. Faire bouillir pour dissoudre le sucre et terminer par la crème. Mixer ensuite la préparation, puis la passer au chinois.
    Réserver la crème dans un siphon et injecter le gaz. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h.

  • 3. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la pulpe, puis la farine.
    Étaler la préparation sur un tapis de cuisson, puis enfourner pendant 10 min. Laisser ensuite refroidir.
    Décoller les tuiles et les disposer autour d'un rouleau à pâtisserie pour leur donner la forme d'un tube.

  • 4. MONTAGE

    Dans une assiette creuse, disposer le tube de fraises et le garnir de mûres et de fraises des bois, puis ajouter la mousse passion. Verser ensuite un peu de sirop autour et ajouter quelques fraises fraîches.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter dans la mousse passion des épices comme de la cannelle ou du poivre exotique. »

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