Tube déstructuré aux fruits des bois
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(3 notes)
Un tube de tuile à la fraise cassant et croustillant garni de mûres, de fraises des bois et d'une émulsion aux fruits de la passion.
20min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s) des bois
250 g
Mûre(s)
250 g
Eau
40 cl
Sucre en poudre
120 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Pour la mousse
Fruit(s) de la passion
6 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Crème liquide entière
25 cl
Pour les tuiles
Beurre doux
80 g
Sucre glace
200 g
Farine de blé
55 g
Purée de fraise
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Laver les fraises des bois et les garder entières.
Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Hors du feu, laisser ensuite la vanille infuser pendant environ 10 min.
Filtrer, puis verser le sirop sur les mûres et ajouter la moitié des fraises. Recouvrir d'un papier film et réserver au frais pendant 1 h.
Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Hors du feu, laisser ensuite la vanille infuser pendant environ 10 min.
Filtrer, puis verser le sirop sur les mûres et ajouter la moitié des fraises. Recouvrir d'un papier film et réserver au frais pendant 1 h.
2. Pour la mousse
Récupérer la pulpe des fruits de la passion.
Cuire les fruits de la passion avec le sucre. Faire bouillir pour dissoudre le sucre et terminer par la crème. Mixer ensuite la préparation, puis la passer au chinois.
Réserver la crème dans un siphon et injecter le gaz. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Cuire les fruits de la passion avec le sucre. Faire bouillir pour dissoudre le sucre et terminer par la crème. Mixer ensuite la préparation, puis la passer au chinois.
Réserver la crème dans un siphon et injecter le gaz. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la pulpe, puis la farine.
Étaler la préparation sur un tapis de cuisson, puis enfourner pendant 10 min. Laisser ensuite refroidir.
Décoller les tuiles et les disposer autour d'un rouleau à pâtisserie pour leur donner la forme d'un tube.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la pulpe, puis la farine.
Étaler la préparation sur un tapis de cuisson, puis enfourner pendant 10 min. Laisser ensuite refroidir.
Décoller les tuiles et les disposer autour d'un rouleau à pâtisserie pour leur donner la forme d'un tube.
4. Montage
Dans une assiette creuse, disposer le tube de fraises et le garnir de mûres et de fraises des bois, puis ajouter la mousse passion. Verser ensuite un peu de sirop autour et ajouter quelques fraises fraîches.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter dans la mousse passion des épices comme de la cannelle ou du poivre exotique.
»
Les techniques associées
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