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Recette de Filet de rouget, artichaut et blettes au jus de langoustines

Filet de rouget rôti accompagné d'une fricassée d'artichauts et de blettes agrémentée d'olives et de citrons confits, le tout servi avec un jus de langoustines.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Pied(s) de blette : 1 pièce(s)
  • Artichaut(s) violet : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 60 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Carcasse de langoustine : 500 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Purée de tomate confite : 20 g
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES ROUGETS

    Préchauffer le four a 220 °C (th.7).

    Désarêter les filets puis assaisonner le côté chair de sel et de piment.
    Disposer les filets dans un plat allant au four et les badigeonner d'huile d'olive, puis réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Pour les artichauts : à l'aide d'un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le coeur. Couper la queue à 3 cm du coeur et l'éplucher sur 2 mm, puis "tourner" avec le couteau autour du coeur de l'artichaut pour enlever la base des feuilles qui restent. Plonger ensuite les artichauts dans de l'eau citronnée pour éviter leur oxydation, puis les tailler en 8.

    Pour les blettes : nettoyer les blettes et tailler la base, puis séparer le blanc du vert. Éplucher le blanc pour enlever tous les fils et tailler des tronçons de 3 cm. Pour le vert, enlever les parties blanches et tailler le reste en chiffonnade de 1 cm.

    Ciseler l'oignon. Couper les olives en bâtonnets et le citron confit en fine brunoise. Ciseler finement la ciboulette.

    Colorer les artichauts dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon et le faire suer pendant 2 min, puis ajouter les blancs de blettes, les citrons confits et un verre d'eau. Assaisonner et cuire à couvert pendant 5 min, puis découvrir et laisser le restant de liquide s'évaporer. Ajouter ensuite le vert et cuire pendant 3 min.
    Finir par olives et la ciboulette.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Pour le coulis de crustacés : casser les têtes de langoustines en petits morceaux et les vider. Éplucher l'oignon et la carotte, puis les émincer en fines lamelles. Couper grossièrement la tomate.

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, la carotte, le thym, le laurier et l'ail. Cuire pendant 3 min, jusqu'à caramélisation (attention à la coloration).
    Ajouter la purée de tomates et cuire pendant 2 min, puis flamber avec le cognac et déglacer au vin blanc. Faire bouillir, puis ajouter la tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire pendant 20 min.
    Filtrer ensuite la préparation et la faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce "nappante". Ajouter une pincée de piment d'Espelette et réserver.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Cuire les rougets pendant 7 min.

    Dans une assiette, dresser la garniture en formant une bande puis déposer le poisson dessus. Ajouter 2 traits de sauce sur les côtés et servir le reste dans une saucière.

Le + du Chef

«Les petits rougets seront plus jolis à présenter mais plus difficiles à désarêter.»

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