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Recette de Moelleux au chocolat, émulsion au praliné et tuile aux amandes

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Praliné : 40 g

  • Pour les gâteaux
  • Chocolat noir : 110 g
  • Beurre doux : 115 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Farine de blé : 60 g

  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 140 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion :

    Réaliser l'émulsion pralinée : faire bouillir la crème liquide avec le praliné, puis filtrer le tout à l'aide d'une passette et le verser dans un siphon. Ajouter de l'air comprimé et réserver au réfrigérateur.

  • 2Pour les tuiles :

    Réaliser les tuiles : mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).

    Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres et enfourner à 200 °C pendant 3 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
    A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes, puis mettre les tuiles à la forme désirée.

  • 3Pour les gâteaux :

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Battre les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse. Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.
    Dans le sabayon, ajouter progressivement la farine puis le chocolat. Verser ensuite l'appareil dans les moules (chemisés d'un papier sulfurisé) aux 3/4, puis enfourner à 200 °C pendant 7 min. Démouler et laisser reposer.



    Dans des verres, verser le moelleux au chocolat puis disposer dessus les tuiles croustillantes. Finir par l'émulsion de praliné.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les amandes hachées par d'autres fruits secs (pistaches, pignons...).»

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