Nage de clémentines vanillée, émulsion champagne
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(5 notes)
Des suprêmes de clémentines servis dans un sirop léger à la vanille et surmontés d'une émulsion à base de champagne.
20min
10min
3h
Ingrédients pour
12 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Clémentine(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Eau
20 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour l'émulsion
Champagne
25 cl
Eau
3 cl
Sucre en poudre
30 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Peler les clémentines à vif, puis prélever les suprêmes.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser tiédir, puis verser le tout sur les agrumes. Réserver ensuite au frais.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser tiédir, puis verser le tout sur les agrumes. Réserver ensuite au frais.
2. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Dresser la nage de clémentines dans une petite verrine, puis verser l'émulsion champagne dessus et servir aussitôt.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Dresser la nage de clémentines dans une petite verrine, puis verser l'émulsion champagne dessus et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si vous êtes pressé, faites plutôt refroidir votre émulsion champagne dans un large plat et lorsqu'elle est gélifiée, placez-la directement dans le siphon à la cuillère.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
