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Recette de Nage de clémentines vanillée, émulsion champagne

Descriptif de la recette
  • 1Pour les fruits

    Peler les clémentines à vif, puis prélever les suprêmes.
    Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser tiédir, puis verser le tout sur les agrumes. Réserver ensuite au frais.

  • 2Pour l'émulsion

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.

    Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum (le liquide doit être gélifié).
    Injecter le gaz et bien secouer.

    Dresser la nage de clémentines dans une petite verrine, puis verser l'émulsion champagne dessus et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Si vous êtes pressé, faites plutôt refroidir votre émulsion champagne dans un large plat et lorsqu'elle est gélifiée, placez-la directement dans le siphon à la cuillère.»

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Des suprêmes de clémentines servis dans un sirop léger à la vanille et surmontés d'une émulsion à base de champagne.

(2 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  3h

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Clémentine(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2.5 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
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