En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Moules et gambas au beurre d''ail, purée de pommes de terre

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Décortiquer les gambas en laissant le bout de la queue pour la décoration, puis retirer le boyau à l'aide d'un petit couteau.
    - Nettoyer les moules puis les trier (ne pas utiliser celles qui sont cassées ou ouvertes).
    - Éplucher les pommes de terre.
    - Éplucher l'échalote.

  • 2Pour les pommes de terre

    Couper les pommes de terre en petits cubes, puis les cuire dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur et 10 g de gros sel par litre. Les égoutter et les écraser à la fourchette avec l'huile d'olive, puis les réserver au chaud.



  • 3Pour les moules et les gambas

    Émincer les échalotes en fines lamelles.
    Couper les tiges du persil (les garder pour la cuisson des moules) et mettre les feuilles dans un mixeur avec les 2 gousses d'ail épluchées et dégermées. Mixer finement, puis ajouter le beurre mou et 1 pincée de sel fin. Réserver ensuite au frais.

    Dans une grande cocotte, mettre les moules, les échalotes, le vin blanc et les tiges de persil, puis couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu'à ouverture des moules. Décortiquer ensuite ces dernières, les réserver dans un bol et le filmer.
    Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire de nouveau, puis mixer le tout avec le beurre d'ail.

    Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter pendant 1 min de chaque côté les gambas assaisonnées de sel fin et de poivre.

  • 4Pour le dressage

    Dresser la purée dans des assiettes creuses, puis disposer les gambas autour et les moules au centre. Arroser généreusement le tout de sauce et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Veillez à cuire très vivement et rapidement vos gambas ; trop cuites, elles deviendraient farineuses et élastiques.»

·