En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Tarte de châtaignes et girolles, foie gras poêlé

Ingrédients pour personnes

  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 250 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Bouillon de volaille : 20 cl

    Pour la sauce
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Feuille(s) de mâche : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Couper les pieds des girolles et les nettoyer soigneusement, puis bien les sécher.

  • 2Pour les fonds de tarte

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Disposer la pâte feuilletée bien à plat entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de cuisson. L'enfourner pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
    Laisser ensuite refroidir, puis découper 4 cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 3Pour la garniture

    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter les échalotes. Les cuire pendant 1 min, puis ajouter les châtaignes. Verser ensuite le bouillon de volaille, puis porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 15 min.
    Mixer les châtaignes avec le bouillon pour obtenir une purée fine. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

    Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis faire sauter les girolles avec une pincée de sel fin. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les champignons aient réabsorbé toute leur eau. Ajouter alors une noix de beurre pour bien les dorer, puis les assaisonner de poivre et réserver.

    Au dernier moment, cuire les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude pendant 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre.

  • 4Pour la sauce vinaigrette

    Réaliser la vinaigrette en mélangeant le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

  • 5Pour le dressage

    Sur chaque fond de tarte feuilletée, étaler une belle cuillerée de purée de châtaignes, puis ajouter quelques girolles et une escalope de foie gras.
    Servir aussitôt avec la salade de mâche assaisonnée de vinaigrette.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser ces tartelettes 1 h à l'avance et les réchauffer 5 min au four à 180 °C, mais le foie gras reste meilleur lorsqu'il est cuit au dernier moment. »

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Une tartelette à déguster en entrée, réalisée sur un fin disque de pâte feuilletée garni de purée de châtaignes et de petites girolles, le tout surmonté d'une escalope de foie gras poêlée.

(10 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

·