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Tartare de truite au sel d'aneth et citron, purée fine de pomme fruit
Image recette Tartare de truite au sel d'aneth et citron, purée fine de  pomme fruit

Tartare de truite au sel d'aneth et citron, purée fine de pomme fruit

(17 notes)
Filets de truite marinés dans du gros sel avec du citron, de l'aneth et des baies roses puis taillés en tartare et assaisonnés à la moutarde, accompagnés d'une purée de pomme granny smith et pink lady.
30min
-
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Truite(s) saumonée(s) (300 g)
3 pièce(s)

Gros sel
500 kg

Citron(s) jaune(s)
3 pièce(s)

Aneth
1 botte(s)

Baie(s) rose(s)
10 g

Pour l'étape 2
Pomme(s) Pink Lady
2 pièce(s)

Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)

Pour l'étape 3
Moutarde forte
30 g

Yaourt(s) velouté(s)
1 pièce(s)

Sel fin
3 pincée(s)

Basilic
0.5 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la marinade
Faire gratter, vider et ébarber les truites par le poissonnier.
Lever les filets en suivant l'arête dorsale, puis enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
Retirer ensuite la peau du poisson.
Zester les citrons, ciseler grossièrement l'aneth, pilonner grossièrement les baies roses et mélanger le tout au gros sel.
Mettre la moitié du sel sur une plaque, déposer les filets de truites et recouvrir du restant de sel. Laisser mariner au réfrigérateur durant 20 min.
Rincer à l'eau froide les filets de truites puis retirer l'excédant de sel.
Tailler les filets en cube de 0,5 cm et réserver au frais.
2. Pour la purée de pommes
Éplucher les pommes, enlever le trognon et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casserole avec un fond d'eau et laisser cuire durant 20 minutes.
Mixer l'ensemble au blender jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse et réserver au réfrigérateur.
3. Pour l'assaisonnement du tartare
Ciseler finement le basilic.
Mélanger le poisson avec le yaourt, la moutarde, le basilic et ajouter le sel. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

4. Pour le dressage
Dresser dans une assiette le tartare à l'aide d'un emporte-pièce. Ajouter deux larmes de purée sur le côté et disposer un cœur de basilic pour terminer la présentation. Déguster.

Le + du Chef

«Acheter directement les filets de truite si vous n'avez pas le temps de les lever vous-même.»

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