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Recette de Moka classique

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Farine de blé : 250 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)

    Pour la crème
  • Arôme Café : 5 goutte(s)
  • Eau : 250 cl
  • Sucre en poudre : 170 g
  • Beurre doux : 200 g
  • Eau : 1 l

  • Pour le sirop
  • Sucre en poudre : 375 g
  • Rhum brun : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1Confection de la génoise

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Installer le fouet, mettre les oeufs et le sucre dans le bol, programmer le minuteur sur 8 min, la température sur 50 °C et la vitesse au maximum.
    Stopper ensuite la température, et battre jusqu'à ce que la préparation ait refroidi, puis retirer le fouet et installer le batteur souple et incorporer la farine à petite vitesse.

    Verser ensuite l'appareil (mélange) à génoise dans un moule à manqué chemisé, puis enfourner pendant 30 min. Planter la lame d'un couteau dans la génoise : si celle-ci ressort sèche, la génoise est cuite.

    Démouler à chaud et à l'envers sur une grille, puis laisser refroidir complètement.
    A l'aide d'un couteau à dents (couteau à pain), couper la génoise en 3 disques de même épaisseur : scier la génoise avec le couteau complètement à plat, tout en tournant celle-ci de façon à couper le centre en dernier.
    Réserver.

  • 2Pour le sirop

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter l'alcool. Laisser tiédir, puis à l'aide d'un pinceau, "puncher" (imbiber) généreusement les disques de génoise.
    Réserver.

  • 3Fabrication de la crème au beurre

    Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer de façon à atteindre 117 °C (sucre cuit). Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Verser le sucre cuit en filets sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Laisser tourner jusqu'à refroidissement de la cuve, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'on puisse prendre la cuve à pleines mains.
    Ajouter alors l'arôme café, puis le beurre pommade (beurre mou).
    Réserver.

  • 4Le montage

    Sur un 1er disque (utiliser le plus bombé pour faire la base de façon à ce que l'on ne voie pas l'arrondi), étaler la crème au beurre café uniformément sur 1 cm maximum. Coller par-dessus le 2e disque. Réitérer l'opération, puis placer le dernier disque.
    Masquer (mettre uniformément de la crème sur tout le gâteau) le tout et bien lisser à l'aide d'une spatule métallique plate.

    Il est également possible de mettre le reste de crème au beurre dans une poche avec une douille cannelée et de réaliser une décoration sur le dessus du moka (attention cependant à ne pas surcharger le tout car cela risque d'être écoeurant s'il y a trop de crème au beurre).

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser l'alcool de votre choix pour parfumer le sirop.»

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