Omelette norvégienne classique
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(11 notes)
La recette originale de ce dessert classique à base de biscuit cuillère, de glace et de meringue italienne flambée au Grand Marnier.
30min
25min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Farine de blé
80 g
Pour le glaçage
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
180 g
Eau
30 cl
Pour le sirop
Sucre en poudre
150 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Glace vanille
0.5 l
Pour le reste de la recette
Grand Marnier
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser d'abord le sirop : dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis faire bouillir. Laisser ensuite tiédir à couvert afin de laisser la vanille infuser.
Réaliser le biscuit cuillère : séparer les jaunes des blancs. Avec le fouet ballon, monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Ajouter ensuite délicatement la farine, puis verser le tout dans une poche à douille. Dresser des petits boudoirs en les accolant.
Cuire pendant 20 min. Laisser ensuite le biscuit refroidir durant environ 10 min, puis le décoller et réserver.
Réaliser d'abord le sirop : dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis faire bouillir. Laisser ensuite tiédir à couvert afin de laisser la vanille infuser.
Réaliser le biscuit cuillère : séparer les jaunes des blancs. Avec le fouet ballon, monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Ajouter ensuite délicatement la farine, puis verser le tout dans une poche à douille. Dresser des petits boudoirs en les accolant.
Cuire pendant 20 min. Laisser ensuite le biscuit refroidir durant environ 10 min, puis le décoller et réserver.
2. Pour la meringue et la finition
Préchauffer le four à 250 °C (th. 8) en position voûte/sole de préférence.
Réaliser la meringue italienne : mettre les blancs dans la cuve du batteur avec le fouet ballon. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Montage de l'omelette norvégienne (cette opération doit se faire rapidement pour éviter que la glace ne fonde trop. Veiller à tout avoir sous la main) :
Tailler 3 rectangles de biscuit (1 large pour la base et 2 moins larges mais de taille égale pour les côtés) et imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. Travailler légèrement la glace pour pouvoir la répartir sur le biscuit le plus large en une couche assez épaisse, puis disposer les 2 autres bandes sur les côtés. Garnir une poche à douille de meringue italienne, puis en recouvrir la préparation.
Passer ensuite l'omelette norvégienne au four pendant 5 à 10 min (la meringue doit être bien colorée). Verser le Grand Marnier tempéré sur la meringue encore très chaude et flamber à l'aide d'un chalumeau.
Déguster aussitôt.
Réaliser la meringue italienne : mettre les blancs dans la cuve du batteur avec le fouet ballon. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Montage de l'omelette norvégienne (cette opération doit se faire rapidement pour éviter que la glace ne fonde trop. Veiller à tout avoir sous la main) :
Tailler 3 rectangles de biscuit (1 large pour la base et 2 moins larges mais de taille égale pour les côtés) et imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. Travailler légèrement la glace pour pouvoir la répartir sur le biscuit le plus large en une couche assez épaisse, puis disposer les 2 autres bandes sur les côtés. Garnir une poche à douille de meringue italienne, puis en recouvrir la préparation.
Passer ensuite l'omelette norvégienne au four pendant 5 à 10 min (la meringue doit être bien colorée). Verser le Grand Marnier tempéré sur la meringue encore très chaude et flamber à l'aide d'un chalumeau.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Utilisez la glace et l'alcool de votre choix. Le principe de l'omelette est que le blanc d’œuf monté n'est pas conducteur de chaleur. Veillez donc à recouvrir votre génoise de meringue italienne afin d'éviter que la glace ne fonde.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment réaliser une meringue italienne
Comment utiliser une poche à douille
