Quenelle de cabillaud, sauce de crustacés à la sauge
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(4 notes)
Gratin de quenelles traditionnel à base d'écrevisses et de sauge.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Petite(s)langoustine(s)
12 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sauge
6 f
Cognac
10 cl
Purée de tomate fraîche
20 g
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
30 g
Beurre d'écrevisse
50 g
Farine de blé
10 g
Huile d'olive
3 cl
Pour le poisson
Filet(s) de cabillaud
600 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
30 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
60 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher la carotte, l'oignon et la gousse d'ail.
Dans le bol multifonction avec la lame à émincer fin, passer séparément les carottes puis les oignons.
Ciseler les feuilles de sauge. Décortiquer les langoustines.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les têtes de langoustines, puis ajouter les oignons et les carottes ainsi que l'ail. Faire revenir pendant 3 min, puis ajouter la purée de tomates. Flamber ensuite au cognac puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire pendant 20 min, puis crémer, faire bouillir et filtrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite les feuilles de sauge et la crème de langoustines au fur et à mesure pour obtenir une bonne sauce. En fin de cuisson, ajouter le beurre d'écrevisse hors du feu. Réserver.
Éplucher la carotte, l'oignon et la gousse d'ail.
Dans le bol multifonction avec la lame à émincer fin, passer séparément les carottes puis les oignons.
Ciseler les feuilles de sauge. Décortiquer les langoustines.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les têtes de langoustines, puis ajouter les oignons et les carottes ainsi que l'ail. Faire revenir pendant 3 min, puis ajouter la purée de tomates. Flamber ensuite au cognac puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire pendant 20 min, puis crémer, faire bouillir et filtrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite les feuilles de sauge et la crème de langoustines au fur et à mesure pour obtenir une bonne sauce. En fin de cuisson, ajouter le beurre d'écrevisse hors du feu. Réserver.
2. Pour le poisson
Retirer la peau et les arêtes du cabillaud. Dans le bol multifonction avec la lame, mixer ensuite finement les filets avec le sel. Ajouter les blancs d’œufs, le beurre et la crème, puis utiliser la fonction "Pulse" par à-coups jusqu'à obtenir une farce bien fine (attention à ne pas transformer la crème en beurre). Assaisonner de sel et de poivre.
Former ensuite des quenelles d'environ 50 g à l'aide de 2 cuillères.
Faire frémir le lait, puis cuire les quenelles dedans pendant 7 à 8 min.
Disposer les quenelles dans des cassolettes et les napper de sauce, puis les enfourner pendant 15 min.
Servir immédiatement.
Former ensuite des quenelles d'environ 50 g à l'aide de 2 cuillères.
Faire frémir le lait, puis cuire les quenelles dedans pendant 7 à 8 min.
Disposer les quenelles dans des cassolettes et les napper de sauce, puis les enfourner pendant 15 min.
Servir immédiatement.
Le + du Chef
«Lorsque vous façonnez les quenelles, trempez au préalable les cuillères dans l'eau, cela évitera à la chair du cabillaud de coller. Préparez la même sauce avec des têtes de gambas ou de homards. »
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