Recette de Parmentier de boeuf aux topinambours et aux girolles

Parmentier de bœuf haché mijoté aux girolles, réalisé avec une purée de topinambours et décoré d'une chips de parmesan.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Persil plat : 5 branche(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Girolle(s) : 200 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 12 cl
  • Topinambour(s) : 800 g
  • Gros sel : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Beurre doux : 60 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

  • ETAPE 2

    Couper la viande en gros cubes. Installer le hachoir à grille moyenne puis passer la viande.
    Éplucher l'échalote, effeuiller le persil et éplucher les gousses d'ail. Hacher ensuite chaque ingrédient, l'un après l'autre, dans la mini-cuve.

  • ETAPE 3

    Dans une poêle bien chaude, cuire les girolles avec un filet d'huile d'olive. Les assaisonner, puis réserver.
    Dans la même poêle, colorer la viande hachée. Ajouter les échalotes, le persil et les gousses d'ail, puis cuire à feu vif pendant quelques minutes. Saler et poivrer, puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 min. Ajouter ensuite les girolles et poursuivre la cuisson à découvert durant quelques minutes. Réserver.

  • ETAPE 4

    Éplucher les topinambours et les couper en morceaux. Les cuire ensuite dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 à 15 min, puis les égoutter.
    Dans la même casserole, mettre le beurre et le lait, puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout dans le bol multifonction, puis mixer avec le couteau en utilisant la fonction "Pulse". Réserver.

  • ETAPE 5

    Dans des cercles en inox, disposer une couche de purée de topinambours, puis une couche de viande, et enfin une nouvelle couche de purée. Enfourner ensuite pendant quelques minutes.

  • ETAPE 6

    Pour élaborer les chips : râper le parmesan à l'aide de la grille à râper du bol multifonction, puis le disposer sur une plaque allant au four en formant un cercle (compter l'équivalent d'une cuillère à soupe pour 1 cercle de 6 cm).
    Enfourner à 210 °C (th. 7) pendant 5 min, jusqu'à ce que les chips soient dorées. Les laisser ensuite refroidir.

  • ETAPE 7

    Servir aussitôt le parmentier décoré d'une chips de parmesan. Accompagner le tout d'une salade verte par exemple.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les girolles par un mélange de champignons des bois surgelés. Préparez les parmentiers à l'avance puis passez-les au four, à la même température, pendant environ 5 min.»

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