Hamburger de boeuf au comté et jus de veau et béarnaise
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(8 notes)
Un hamburger à la viande de boeuf garni d'oignons, de comté fondant, de sauce béarnaise et de jus de viande corsé : un vrai délice !
10min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pain(s) à hamburger
6 pièce(s)
Steak(s) haché(s) de 90 g
6 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'arachide
2 cl
Sucrine(s)
3 pièce(s)
Tomate(s)
6 pièce(s)
Comté
100 g
Jus de veau déshydraté
50 g
Pour la sauce
Estragon
0.5 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Beurre doux
300 g
Sel fin
6 pincée(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le reste de la recette
Laver les tomates et les sucrines. Couper les tomates en fines rondelles. Effeuiller les sucrines et les émincer finement. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles.
Préchauffer le gril du four. Mettre le jus de veau à chauffer.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les steaks puis les cuire pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, couper les pains à burger en 2 et les griller au four. A la sortie, disposer sur la base du pain burger un peu de béarnaise, de la sucrine, quelques rondelles de tomates et d'oignons. Ajouter les steaks, puis déposer les tranches de comté dessus. Passer ensuite le tout sous le gril pendant 1 ou 2 min, puis refermer le burger.
Remplir des petites pipettes de jus de veau puis les vider au centre des hamburgers.
Déguster aussitôt.
Préchauffer le gril du four. Mettre le jus de veau à chauffer.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les steaks puis les cuire pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, couper les pains à burger en 2 et les griller au four. A la sortie, disposer sur la base du pain burger un peu de béarnaise, de la sucrine, quelques rondelles de tomates et d'oignons. Ajouter les steaks, puis déposer les tranches de comté dessus. Passer ensuite le tout sous le gril pendant 1 ou 2 min, puis refermer le burger.
Remplir des petites pipettes de jus de veau puis les vider au centre des hamburgers.
Déguster aussitôt.
2. Pour la sauce béarnaise
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser décanter. Retirer la pellicule blanche du dessus (la caséine) et récupérer la partie jaune (beurre clarifié). Laisser refroidir à température ambiante.
Éplucher les échalotes. Effeuiller les herbes.
Installer le blender sur la sortie ultra-rapide du robot et mettre la moitié des herbes, l’échalote, le vinaigre et le vin blanc. Mixer soigneusement à la vitesse maximale. Verser ensuite le contenu du blender dans le bol du robot.
Installer le batteur souple, régler la température sur 110 °C et la vitesse sur « mélange 1 ». Cuire pendant environ 4 min, jusqu’à ce que le mélange soit presque sec. Pendant ce temps, ciseler les herbes restantes.
A la fin de la cuisson, retirer le bol du robot de son socle et le plonger dans de l’eau fraîche pour le refroidir légèrement (laisser le batteur souple en place).
Remettre le bol du robot en place et vérifier que la température n’excède pas 55 °C. Ajouter alors les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans le bol du robot. Installer le couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d’alimentation ouverte.
Régler la température sur 70 °C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3, puis verser le beurre clarifié en petits filets (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour régler de nouveau la vitesse sur 3).
2 min avant la fin de la cuisson, porter la température à 85 °C sans modifier la vitesse du robot.
Ajouter le reste des feuilles d’estragon ciselées dans le bol du robot 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement.
Éplucher les échalotes. Effeuiller les herbes.
Installer le blender sur la sortie ultra-rapide du robot et mettre la moitié des herbes, l’échalote, le vinaigre et le vin blanc. Mixer soigneusement à la vitesse maximale. Verser ensuite le contenu du blender dans le bol du robot.
Installer le batteur souple, régler la température sur 110 °C et la vitesse sur « mélange 1 ». Cuire pendant environ 4 min, jusqu’à ce que le mélange soit presque sec. Pendant ce temps, ciseler les herbes restantes.
A la fin de la cuisson, retirer le bol du robot de son socle et le plonger dans de l’eau fraîche pour le refroidir légèrement (laisser le batteur souple en place).
Remettre le bol du robot en place et vérifier que la température n’excède pas 55 °C. Ajouter alors les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans le bol du robot. Installer le couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d’alimentation ouverte.
Régler la température sur 70 °C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3, puis verser le beurre clarifié en petits filets (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour régler de nouveau la vitesse sur 3).
2 min avant la fin de la cuisson, porter la température à 85 °C sans modifier la vitesse du robot.
Ajouter le reste des feuilles d’estragon ciselées dans le bol du robot 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement.
Le + du Chef
«Rajoutez dans votre sauce béarnaise 50 g de concassée de tomates pour obtenir une sauce Choron. »
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