Boeuf en deux cuissons façon Rossini, poêlée de champignons et grenailles au lard de Colonnata
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(7 notes)
Un pavé de rumsteck travaillé en deux cuissons : dans un bouillon de bœuf pour avoir un maximum de saveurs et de tendreté, puis poêlé avec une belle escalope de foie gras.
Pour la garniture, une poêlée de champignons avec des cèpes, des pieds-de-mouton, des chanterelles avec des artichauts poivrade
25min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Cèpe(s)
3 pièce(s)
Chanterelle(s)
200 g
Pied(s) de mouton
200 g
Artichaut(s) poivrade
12 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Tranche(s) de lard de Colonnatta
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
120 g
Sel fin
6 pincée(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Nettoyer les champignons. Nettoyer les cèpes à l'aide d'une brosse et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Retirer les premières feuilles des artichauts poivrade pour permettre de mieux les tourner.
A l'aide d'un petit couteau, casser la tige puis tourner tout autour de l'artichaut, dans l'arrondi, pour avoir une belle forme. Retirer la pointe et ôter avec une cuillère à café le foin qui se trouve à l'intérieur. Couper les cœurs d'artichauts en 2.
Les réserver ensuite dans un bol d'eau froide avec du citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Couper de fines tranches de lard de Colonnata, puis réserver.
Dans une poêle avec un filet d'huile, faire revenir les cèpes puis ajouter les chanterelles et les pieds-de-mouton. Laisser cuire pendant 2 min, puis ajouter les échalotes et le thym. Saler et poivrer, puis cuire pendant 2 min.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les artichauts poivrade. Saler et poivrer, déglacer au vin blanc sec et terminer la cuisson avec un peu de beurre.
Dans une casserole, verser du bouillon de bœuf et le faire bouillir. Arrêter la cuisson, puis plonger les morceaux de bœuf dans le bouillon pendant 10 min. Les sortir et les éponger sur un torchon propre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Les saler et les poivrer. Ajouter un peu de beurre sur la plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 2 min à 180 °C.
Dégraisser la poêle et colorer les foies gras pendant 30 sec de chaque côté. Les saler et les poivrer, puis les mettre sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire revenir le lard durant quelques secondes puis le déposer sur le bœuf. Assaisonner de fleur de sel.
Dresser le pavé de bœuf au centre de l'assiette, puis le surmonter d'une escalope de foie gras. Disposer à côté les champignons et les artichauts poivrade.
Nettoyer les champignons. Nettoyer les cèpes à l'aide d'une brosse et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Retirer les premières feuilles des artichauts poivrade pour permettre de mieux les tourner.
A l'aide d'un petit couteau, casser la tige puis tourner tout autour de l'artichaut, dans l'arrondi, pour avoir une belle forme. Retirer la pointe et ôter avec une cuillère à café le foin qui se trouve à l'intérieur. Couper les cœurs d'artichauts en 2.
Les réserver ensuite dans un bol d'eau froide avec du citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Couper de fines tranches de lard de Colonnata, puis réserver.
Dans une poêle avec un filet d'huile, faire revenir les cèpes puis ajouter les chanterelles et les pieds-de-mouton. Laisser cuire pendant 2 min, puis ajouter les échalotes et le thym. Saler et poivrer, puis cuire pendant 2 min.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les artichauts poivrade. Saler et poivrer, déglacer au vin blanc sec et terminer la cuisson avec un peu de beurre.
Dans une casserole, verser du bouillon de bœuf et le faire bouillir. Arrêter la cuisson, puis plonger les morceaux de bœuf dans le bouillon pendant 10 min. Les sortir et les éponger sur un torchon propre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Les saler et les poivrer. Ajouter un peu de beurre sur la plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 2 min à 180 °C.
Dégraisser la poêle et colorer les foies gras pendant 30 sec de chaque côté. Les saler et les poivrer, puis les mettre sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire revenir le lard durant quelques secondes puis le déposer sur le bœuf. Assaisonner de fleur de sel.
Dresser le pavé de bœuf au centre de l'assiette, puis le surmonter d'une escalope de foie gras. Disposer à côté les champignons et les artichauts poivrade.
Le + du Chef
«Pour une cuisson saignante de la viande, vous pouvez la sonder à cœur jusqu'à obtenir une température de 55 °C.
»
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