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Recette de Tartare de langoustines à l'huile d'argan, aubergines et tempura de légumes

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Huile d'argan : 3 cl
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Aubergine(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 70 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 150 g
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour l'étape 3
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Eau : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les langoustines

    Décortiquer les langoustines et tailler les queues en grosse brunoise. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter l'huile d'argan et la ciboulette finement ciselée. Filmer le récipient et réserver au froid.

    Tailler les aubergines en rondelles de 1 cm d'épaisseur et les paner a l'anglaise : les tremper dans la farine, puis dans les oeufs battus en omelette et assaisonnés de sel et de poivre, et enfin dans la chapelure.
    Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis cuire les aubergines panées sans trop les colorer jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau). Les réserver ensuite sur un papier absorbant.

  • 2Pour le tempura

    Disposer la farine en puits dans un bol. Ajouter l'oeuf et fouetter doucement en incorporant progressivement la farine et l'eau bien froide, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse. Assaisonner le tout de sel et de piment.

    Couper la tige des fleurs et enlever le pistil.
    Tailler la courgette et la carotte en tagliatelle larges à l'aide d'une mandoline.

  • 3Finition et dressage

    Faire chauffer la friteuse à 190 °C.
    Tremper les fleurs et les tagliatelle dans la pâte à tempura, puis les frire jusqu'à obtenir une belle coloration. Les saler et les réserver sur un papier absorbant.

    Dans une assiette plate, déposer un palet d'aubergines et le recouvrir de tartare de langoustines à l'aide d'un emporte-pièce.
    Finir par les légumes en tempura et les fleurs en donnant un maximum de volume.

Le + du Chef

«Ne taillez pas votre aubergine en rondelles trop épaisses, celles-ci risqueraient de s'imbiber d'huile à la cuisson.»

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