Forêt-noire individuelle
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(14 notes)
Un gâteau composé d’un biscuit Sacher au chocolat noir imbibé de kirsch, garni d'une crème chantilly et de griottes, décoré de copeaux de chocolat noir.
35min
15min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Pâte d'amande blanche
110 g
Sucre glace
75 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Cacao en poudre non sucré
35 g
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
30 g
Pour la crème
Crème liquide entière
30 cl
Sucre glace
50 g
Kirsch
2 cl
Cerise(s) griotte(s) à l'eau de vie
200 g
Cacao en poudre non sucré
2 c. à soupe
Chocolat noir
150 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Faire fondre le beurre pour la pâte et le laisser tempérer.
- Faire fondre le beurre pour la pâte et le laisser tempérer.
2. Pour le(s) biscuit(s) Sacher
Mettre le beurre à fondre.
Clarifier 3 œufs (séparer le blanc du jaune).
Tamiser la farine avec le cacao en poudre.
A l'aide d'un batteur avec la feuille, travailler la pâte d'amande avec la moitié du sucre, 1 œuf entier, 3 jaunes et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige à part et ajouter le reste de sucre afin d'obtenir une meringue bien dense, lisse et brillante.
Dans le bol contenant la préparation avec les jaunes, verser 1/3 de la meringue. Mélanger avec une spatule, puis ajouter le reste de meringue. Ajouter ensuite la farine et le cacao et mélanger.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte à biscuit Sacher sur une épaisseur de 5 mm, puis enfourner pendant 6 à 8 min.
A la sortie du four, détailler des cercles avec un emporte-pièce en inox de 8 à 10 cm et conserver les chutes.
Clarifier 3 œufs (séparer le blanc du jaune).
Tamiser la farine avec le cacao en poudre.
A l'aide d'un batteur avec la feuille, travailler la pâte d'amande avec la moitié du sucre, 1 œuf entier, 3 jaunes et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige à part et ajouter le reste de sucre afin d'obtenir une meringue bien dense, lisse et brillante.
Dans le bol contenant la préparation avec les jaunes, verser 1/3 de la meringue. Mélanger avec une spatule, puis ajouter le reste de meringue. Ajouter ensuite la farine et le cacao et mélanger.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte à biscuit Sacher sur une épaisseur de 5 mm, puis enfourner pendant 6 à 8 min.
A la sortie du four, détailler des cercles avec un emporte-pièce en inox de 8 à 10 cm et conserver les chutes.
3. Pour les feuilles de chocolat.
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le reste.
Réaliser des feuilles en chocolat : verser un peu de chocolat fondu dans des feuilles plastiques de classeur ou dans une poche à douille et l'étaler. Le laisser ensuite figer au frais.
Réaliser des feuilles en chocolat : verser un peu de chocolat fondu dans des feuilles plastiques de classeur ou dans une poche à douille et l'étaler. Le laisser ensuite figer au frais.
4. Pour le reste de la recette
Monter la crème en chantilly, la sucrer et ajouter le kirch.
Égoutter les griottes.
Dans les cercles en inox, poser un cercle de biscuit puis le remplir à moitié de chantilly. Le garnir ensuite de griottes et ajouter quelques parures de biscuit. Compléter enfin de chantilly.
Casser des feuilles de chocolat et décorer les forêts-noires d'éclats. Les saupoudrer ensuite de cacao.
Égoutter les griottes.
Dans les cercles en inox, poser un cercle de biscuit puis le remplir à moitié de chantilly. Le garnir ensuite de griottes et ajouter quelques parures de biscuit. Compléter enfin de chantilly.
Casser des feuilles de chocolat et décorer les forêts-noires d'éclats. Les saupoudrer ensuite de cacao.
Le + du Chef
«Utilisez une poche à douille pour obtenir une belle rosace de chantilly sur vos desserts.»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment abaisser une pâte
