Mousseline pistache, pêches caramelisées et fraises fraîches
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(10 notes)
Crème pâtissière parfumée à la pistache et allégée à la crème montée, servie en verrine avec des quartiers de pêches cuits dans un caramel et des morceaux de fraises fraîches.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Sucre en poudre
100 g
Pâte de pistache
40 g
Beurre doux
75 g
Crème liquide entière
25 cl
Pour le(s) fruit(s)
Pêche(s)
6 g
Sucre en poudre
60 g
Fraise(s)
300 g
Pistache(s) concassée(s)
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la farine. Verser la moitié du lait chaud et mélanger, puis remettre la préparation avec le reste de lait dans la casserole. Laisser cuire en mélangeant jusqu'à ce que l'appareil épaississe. Maintenir l’ébullition pendant 1 min pour cuire la farine.
Débarrasser la crème dans le cul-de-poule et incorporer le beurre coupé en petits morceaux tout en mélangeant vigoureusement. Filmer ensuite la préparation au contact et la réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
Dans un saladier froid, monter la crème liquide entière bien froide à l'aide d'un fouet ou d'un batteur.
Incorporer délicatement cette dernière à la crème pâtissière refroidie, puis verser le mélange dans 6 verrines ou coupes à glace et les placer au frais.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la farine. Verser la moitié du lait chaud et mélanger, puis remettre la préparation avec le reste de lait dans la casserole. Laisser cuire en mélangeant jusqu'à ce que l'appareil épaississe. Maintenir l’ébullition pendant 1 min pour cuire la farine.
Débarrasser la crème dans le cul-de-poule et incorporer le beurre coupé en petits morceaux tout en mélangeant vigoureusement. Filmer ensuite la préparation au contact et la réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
Dans un saladier froid, monter la crème liquide entière bien froide à l'aide d'un fouet ou d'un batteur.
Incorporer délicatement cette dernière à la crème pâtissière refroidie, puis verser le mélange dans 6 verrines ou coupes à glace et les placer au frais.
2. Pour le(s) fruit(s)
Éplucher les pêches lavées et les couper en 6 quartiers.
Laver les fraises puis les équeuter et les couper en 2 ou en 4 selon leur taille.
Réaliser un caramel à sec (sans eau) dans une poêle en prenant soin de ne pas mélanger le sucre avant qu'il ne se soit entièrement liquéfié. Une fois le sucre liquide, le mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une belle couleur rousse. Ajouter alors sans attendre les pêches et les laisser cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (ajouter un peu d'eau pour faciliter la cuisson si besoin). Débarrasser et réserver au frais.
Laver les fraises puis les équeuter et les couper en 2 ou en 4 selon leur taille.
Réaliser un caramel à sec (sans eau) dans une poêle en prenant soin de ne pas mélanger le sucre avant qu'il ne se soit entièrement liquéfié. Une fois le sucre liquide, le mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une belle couleur rousse. Ajouter alors sans attendre les pêches et les laisser cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (ajouter un peu d'eau pour faciliter la cuisson si besoin). Débarrasser et réserver au frais.
3. Pour le dressage
Ajouter les fraises aux pêches refroidies, puis dresser les fruits dans chaque verrine de crème. Parsemer ensuite le tout de pistaches concassées et servir.
Le + du Chef
«Pour retirer la peau des pêches, vous pouvez les monder : plongez-les entières pendant 20 à 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée.»
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