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Recette de Tournedos de canard au foie gras laqué, fondant de potiron à la coriandre et au sésame

Descriptif de la recette
  • 1Pour le potiron

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Déposer les morceaux de potiron sur une plaque antiadhésive en les espaçant, puis les enfourner pendant 30 à 35 min en les retournant régulièrement (ils doivent être tendres au centre et légèrement dorés).
    Retirer ensuite la chair du potiron à l'aide d'une cuillère ou d'un couteau.

    Effeuiller la coriandre et la ciseler finement.
    Dans un blender, mixer la chair du potiron avec l'huile de sésame (rectifier la texture si besoin avec une pointe de lait). Assaisonner et rajouter la coriandre.

  • 2Pour la viande

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Dénerver le magret de canard si besoin, puis le tailler en deux dans la longueur.
    Tailler des cubes de foie cru de canard .
    Rouler les demi magrets de canard, en insérant au milieu le cube de foie gras de canard et le maintenir à l'aide d'une ficelle de boucher.
    Dans une poêle, colorer les magrets de canard côté peau jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis saisir chaque côté pendant 1 min. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
    Dégraisser ensuite la poêle et ajouter le miel et la sauce soja. Faire bouillir la sauce et en arroser les magrets. Finir par parsemer de graines de sésame.
    Terminer la cuisson des magrets au four pendant 5 à 6 min. Laisser ensuite la viande reposer durant 5 min.

  • 3Pour le dressage

    A l'aide d'un pinceau, tracer une ligne de sauce soja dans une assiette, puis dresser une grosse virgule de potiron et déposer le tournedos.

Le + du Chef

«La cuisson au four permet d'avoir un potiron plus savoureux et moins riche en eau.»

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Magret de canard roulé et farci au foie gras, saisi puis laqué de miel et de sauce soja. Le tout est accompagné de potiron cuit au four puis mixé finement avec de l'huile de sésame et relevé de coriandre fraîche.

(9 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  5mn

Ingrédients pour personnes

  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)

  • Pour les légumes
  • Potiron : 1 kg
  • Huile de sésame : 5 cl
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